原创葛小琳中国烹饪杂志
家的味道是什么？相信每个人都有自己的答案。
也许是那一盘红烧肉的软糯，也许是那一碗丝瓜汤的清甜，也许是那一份炸酱面的独一无二……
对于很多人来说，家的味道之所以独特，是因为大厨是妈妈。日复一日，年复一年，妈妈们在灶台边忙碌，用一道又一道家常美味抚慰我们的身心。
今天恰逢母亲节，你是否想起了妈妈做的饭菜？其中印象最深的菜是什么呢？
豆酱和红烧肉，这是葛小琳女士难忘的两道妈妈菜。看似寻常的菜品，却饱含其母亲的深情与用心，平实的文字读来令人感动。
文
葛小琳
插画
郑莉
我小时候过年家里必做的三道菜，即豆酱、白斩鸡、红烧肉，其他如鱼虾等或有或无，无准头，而这仨菜是不变的。搁今天来看极为平常，不足以论，但当年却不常吃。虽花费不多，要在费时费力。
大年三十之前，要为包括豆酱、白斩鸡、红烧肉在内的费火的炖煮之类菜单生蜂窝煤炉，而不用液化气炉。一是液化气定量供应，超出定量的价格翻一番，故要省着用；二是，也是最重要的，煤炉慢火久炖烧出的肉好吃。
欲善其事，先利其器。每回基本上由我到有交情的使蜂窝煤炉的邻居家烧着一块炭煤，大约要20分钟。烧炭煤要先取出最上面的煤，将炭煤放到烧红的煤块上，是影响人家用火，所以要有交情的才行。将烧好的炭煤放入炉膛底部，放上生煤就等火上来。没炭煤时，先用纸燃着劈柴，至底部炭煤三分之一被烧红即妥。烟熏火燎，呛得咳嗽不止，鼻涕眼泪俱下。
豆酱、红烧肉母亲拿手，白斩鸡则是父亲拿手。这仨菜共同点是要文火慢工，如和尚用烛头烧肉，因微火不易被察觉，反倒歪打正着，意外地好吃。东坡肉的解煮亦无非是小火慢炖，烂酥成为好吃猪肉的主要特点。
仨菜的原材料根据现有条件要讲究点。如豆酱用猪手，肉要新鲜的且要厚一些的；鸡最好是现杀的；红烧肉不用一般认为适宜的五花肉，而是前臀尖，瘦肉三分之二、肥膘三分之一为好。
这仨菜之所以至今难忘，是因为它们干净、味纯、不腻，这是至味的很高境界。
菜的每个环节父母都认真对待。如用来做豆酱的猪蹄的处理。母亲先用镊子将皮上的毛（粗的细的绒毛般的）拔净，不能用通条类铁器燎，根会断在里面，要连根除。洗净后用刀压紧肉，反复刮，尽可能将毛孔中的脏物挤出，方不腥臊。先用水煮一下，捞出，换清水放入葱、姜、蒜、花椒、大料、糖、料酒等。先武火后文火，煮至八成熟时，将切得规整的胡萝卜丁、豆腐干丁和青豆放入搅匀，煮至胡萝卜青豆熟即可，此时汤已浓稠，倒入粗瓷小缸内置阴凉处，吃时成冻状。
鸡现杀褪毛（当年卖鸡的有此项服务），但仍要进一步将毛拔净，整只炖，多是两只一起。只放去腥的配料，记得不放盐，要炖得稍烂一些。吃时顺其形切大小适中的块，蘸佐料吃。父亲调的佐料似是只在酱油里滴几滴香油而已。据他言，吃的是肉质本身的香。由此可见原材料是多么重要！后来我吃白斩鸡蘸有葱未蒜末的佐料觉得不好吃，满是调料味。
红烧肉的做法似无特别之处，是通常用红糖炒的做法，但炒的火候，时间的长短，酱油、醋、盐、糖、葱、姜、蒜、花椒、大料、酒等的量是学问，很微妙。最后收汤时要勤看，适当翻动，若煳了，则毁于一旦。待出锅时只剩少量浓汁儿，肉色泽鲜亮，味道厚重，肥而不腻。当年我人虽小，但粳米饭就母亲做的红烧肉，能吃冒尖的两碗（中碗），因为香而贪吃。
这些说起来没什么，但做起来辛苦熬人，要不断起身查看，包括调整炉门大小，火候及熟的程度是味道口感好的重要因素之一。特别是红烧肉。
当家人或客人对佐酒的豆酱、白斩鸡赞不绝口，享一时之快时，岂知这里的辛苦劳累！但对“赞”父母脸上常挂上笑容，似是在享受辛苦的回馈。然这情景却令我心酸。他们没赶上现在的好时光。而今无论家人还是亲戚朋友过年在一起撮饭，可以在饭馆包桌酒席，席尽人散，不必先是采买和烹制而后收拾洗刷杯盘碗盏，累得手捶腰臂。虽花钱不一定买来美食，但无疑会买来轻松。富裕了，不必再为年饭辛苦劳累。而今人情淡薄之极，遇到己所不欲，推之于人（己所不欲，勿施于人）者，就更不值得了。
（本文摘自葛小琳著《画随笔》一书。作者为人民美术出版社编审，中国美术家协会会员。）
校对
予津
责编
江梅娟
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