我们在卤猪蹄的时候,如果是在家里吃的话,我们一定要选择前蹄,应为前蹄是骨少肉多,吃起来才会更好吃一些
我们在猪蹄选好之后,洗干净把毛拔干净,现在我们在菜场看到卖猪蹄的会是采取喷烧的方式,把毛处理干净。
之后将洗净的猪蹄,放入锅内,锅内加清水、姜、葱段、料酒焯一下水,也就是锅烧开煮一分钟,关火即可。这时候我们捞出猪蹄洗净备用。
准备一个料包,用纱布缝一个囗袋,料包里面放卤肉料,那么在有的地方有卖现成的,我们只要买回即可用,那么如果没有也不要紧,其实我们自已可以配的。
主要料有:花椒,八角,桂皮,香叶,草果,白芷,碧波良姜,放在纱布包里即可。
之后准备一个炒锅,在锅内放一点油,放入大约2Og冰糖,我们小火炒至冰糖溶化消泡,之后加入清水,在水烧开之后,放入料包,料酒,齿水汁,姜,耗油,生抽等。这样卤汁汤就做好了。盐可根据自已口味添加。
我们把卤肉汤倒入炖锅,之后放入提前备好猪蹄,汤的量没过猪蹄即可,大火烧开,改最小火炖一个小时,关火,闷一个小时。美味的卤猪蹄就做好了。
那么卤猪蹄怎么做皮不会破,只有一个方法,小火卤制。
猪蹄前期处理时要泡水去血,氽水去腥,一般都要凉水下锅,要去腥彻底些,就要多煮一会,但这样会破皮,也可以开水下锅,烧开捞出,这样不破皮。
我们要想在卤制中不破皮,我们只能用最小火慢焖,并且要用箅子压住不能出水。
其实破皮的原因是热胀冷缩,在我们下入猪蹄的时候,应与卤汤温度一致,因一直用最小火,所以是卤汤烧开后改小火,那么加入氽过开水的热猪蹄,在慢卤中使猪蹄成熟,在卤制过程中我们不能搅动,防止破皮,卤制好后待自然降温后捞出。
那么现在市场上销售的卤猪蹄百分之99以上都是破皮的,那么破皮有两个好处,一是易入味,第二是好成熟。那么不破皮技术难度较高,并且血腥味不好完全挥发。
猪蹄里面的筋或者是猪蹄的骨骼遇热之后就会膨胀,那么膨胀之后就会崩裂,所以就导致猪蹄的皮肤煮熟了之后不会完整。
如果我们是直接卤的话,无论是抽筋或者不抽筋的,当然抽了,筋的效果要稍微好一点。你就只能有两种方法。
1、少煮多焖
猪蹄煮的时间短一点把它泡熟,但是你的卤水必须要多,并且我们要考虑天气温度或是季节温度,那么准确的说就是我们厨房温度。
比方说厨房温度高的话,卤水温度就会下降慢,那么这样就有利于猪蹄泡熟。
但是厨房温度太低的话,并且炉水又不够多的话,如水的温度下降太快,他就泡不熟。
2、采用小火
一直采用小火直接将其煮熟,那么小火的意思就是始终保持锅中汤面似开似不开的状态。
其实传统的做猪蹄方法还有一个方法不容易崩裂,那就是趴猪蹄。
也就是说在煮的之前先将猪蹄经过油炸炸出虎皮状之后,之后再用少煮多焖或者小火煮熟的方法,那么一般他就不会崩裂了。
其实还有一个方法就是将猪蹄有筋的一面,我们用刀割破,割一道口子,将筋露出来,我们只要控制好火候,不用大火煮它,那么一般其他的地方就不会崩裂,只是有那一道割的口子而已。
其实想做到猪蹄的皮肤完整是很简单的,但是你想做到皮肤既完整又想口感糯烂,那是有很大的难度的。