大家好，今天给大家带来的美食是桂花皮炸。
桂花皮炸
地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了。他的主顾多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌都经过特别训练应，对进退都各有一手。他的拿手菜叫『桂花皮炸』（读如『渣』），说穿了其实就是炸肉皮。不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以用了。做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸。松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。
这个菜可以说是地地道道北平菜，台北地区开了那么多北方馆，您要是点一个桂花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。—唐鲁孙《中国吃·吃在北平》
所谓“桂花”，指的是菜里的炒鸡蛋，金黄如桂花；就像木樨肉中也有炒蛋，却以桂花的学名—“木樨”名之。中餐菜品命名往往有此象征性的方法，如“霸王别姬”之类，并不贴切，有时候真能让人半天猜不出来，似雅实俗，其实是一件无趣的事情。
“皮炸”，南京人叫“皮肚”，影影绰绰，躲躲闪闪；我家干脆叫“假鱼肚”—父亲生长沪滨，不知道这是不是上海人的叫法—之所以有此“雅号”，是因为在一些需要点缀少许鱼肚的菜品，如全家福、砂锅什锦、什锦火锅里面，可以用它来假充鱼肚。正经以鱼肚为主料的菜就不能这么干了—红烧鱼肚、黄焖鱼肚、蟹黄鱼肚，您给上一盘炸肉皮，搁哪儿也说不过去呀！
此菜关键在肉皮的油发，控制火候，尤见功夫。处理不好，要么尚未发开，表面已经焦煳；要么发得不均匀，有的地方软，有的地方硬；要么整体不够松软，一吃就是肉皮，怎么也不像鱼肚。我家自己发制，也不是永远成功。
计划经济时期，肉皮算是一种非常解馋的食材，就是现在北京人还喜欢吃肉皮冻、豆儿酱。我家冬天把猪蹄切块，加黄豆、盐、绍酒、姜、少量水，白煮至稀烂，分装若干小碗，放室外窗台上，使之凝固；黄豆与猪蹄是天作之合，一同炖煮能产生特殊的鲜香味，根本不用加味精，早晨以之佐热粥，皮脆豆酥，冻凝羊脂，比普通肉皮冻好吃太多，今日思之，依旧令人垂涎。
肉皮冻的另一种吃法是掺入肉馅，包小笼包、蒸饺、汤包，使之蒸熟后内含醇厚的汤汁。这也有将就和讲究两种做法：将就的办法是煮过之后，连皮一起冻好，用绞肉机绞烂，即可；讲究起来就麻烦了—要将皮上的脂肪完全削去，毛根也要收拾干净，煮好后，弃去肉皮再冻，以免过分肥腻。馅心也有说法：绞馅不如剁馅；葱姜要切碎浸泡成葱姜水，和入馅中，这样才不会有姜的辣味和葱的臭味；秋天最好掺入蟹粉，如能只用蟹黄或蟹膏就更妙了；春天没有河蟹，可用活皮皮虾的黄和肉代替，另是一种风味。
后来有机会结识淮扬名厨薛大磊，他请我吃的汤包格外美味，打听窍门，原来除了上述几点之外，肉皮还不能煮，而是加好汤蒸，以减少溶入汤中的脂肪，制成的皮冻接近透明，包成汤包自然腴而能爽，大有味外之味了。
此菜原料极其廉宜，而加工过程繁复，我名之曰“粗料细作”；入口有特别的滋味，相形之下，做法类似的炒桂花翅倒显得俗气了。
注释
·豆儿酱·
豆儿酱是北京价廉而普遍的年菜。一到腊月底，家家户户做豆儿酱。先将猪皮用开水烫泡，刮净残毛和污物，下锅煮一下捞出晾凉，片去肉皮里面的肥肉，切成条；锅内添清水，加葱、姜、蒜、花椒、大料煮烂，边煮边撇出浮沫和浮油，汁浓时拣出佐料，滗出原汤；煮好的猪皮切丁；胡萝卜洗净，切丁；豆腐干切丁，均为一厘米见方；水发黄豆一碗；备齐后，一起放在滚开的原汤里煮熟，加盐和老抽，调味调色，倒入深碗中或瓷盆内，冷却后撇去上层白色浮油，将盖子盖严，置于屋角或院中阴凉处。到了三十儿晚上，豆儿酱早已凝结成冻，从碗里盛出一部分，用刀切后放在盘里，浇上辣椒油、酱油、醋、香油，撒上蒜末食用。（《中华膳海》，年第2期《食品与健康》）
·炸饹馇盒儿·
炸饹馇盒儿是北京传统清真小吃。做法是：先用石碾子把上好的绿豆碾开用水浸泡去皮，然后用石磨磨成浆，再在铁板上摊成薄皮，就和现在的摊煎饼差不多，最后把香菜用盐爆腌一下切成末，撒在皮上卷起来，用刀切成斜段儿，油炸。出锅后，闻起来香气四溢，吃起来咸鲜酥脆，可下酒，还可汆汤。（《中国少数民族文化大辞典》）
·霸王别姬·
江苏名菜，用甲鱼与鸡蒸炖而成。甲鱼俗称“鳖”，鸡与“姬”谐音。徐州厨师借用西楚霸王别虞姬之典故，以谐音命名此菜。此菜在安徽、江苏、鲁西南一带颇流行。做法即取光鸡一只，焯水洗净；取甲鱼一只，宰杀洗净，将甲鱼肉和甲鱼蛋一起焯水后捞出；甲鱼肉用布搌去水，撒少许干淀粉；将鸡茸与甲鱼蛋放入甲鱼腹中，盖上壳，恢复甲鱼形；将鸡、鳖背朝上，头朝相反方向放入套瓷钵中；舀入鸡清汤，加姜、葱、料酒、精盐后加盖上笼蒸至酥烂取出；去掉葱、姜，加入冬笋片、水发冬菇、熟火腿、青菜心，再蒸2分钟即成。（《中国烹饪百科全书》）
制法
原料：干猪皮
辅料：鸡蛋，熟火腿，鸡汤
调料：盐，淀粉
做法
①干猪皮油发，入水泡软；
②冲净猪皮表面油分，切丝；
③猪皮丝放入调好味的浓鸡汤中浸泡；
④取火腿瘦肉切末；
⑤鸡蛋打散下油锅滑炒；
⑥取出猪皮丝，控去水分，用干布吸干；
⑦猪皮丝和炒鸡蛋，加盐调味，烹少许料酒，翻炒均匀；
⑧装盘，撒上火腿末即可。
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