今天是腊月十八，过年的脚步越来越近，气氛也越来越隆重，很多人的屋檐下，都挂满了香肠腊肉，用我们这的话说，没有了腊味，也就没有了年味，猪肉再贵，该买的时候也要买，除夕年夜饭，一家人团聚在一起，还有亲朋好友，除了要有好酒，还要有几个硬菜，所谓的硬菜，并不是入口难嚼的东西，北方人定义的硬菜，就是大肉菜，平时不经常吃的，红烧肉、红烧鱼、酱牛肉、烧鹅、烤鸭，这些都算硬菜，用硬菜撑一撑场面，这样说大家都能理解吧，每到年底，就是最忙碌的时刻，因为要准备食材，计划菜谱，我家的年夜饭，每年都有这3道“硬菜”，款待家人朋友，营养丰富又美味。
一、炖猪蹄
1、猪蹄让商家帮忙切块，外表要处理干净，提前浸泡4个小时，中途记得换水，冷水下锅，放入1勺料酒，2片生姜去腥，大火煮开两分钟，撇出浮沫，捞出冲洗干净。
2、黄豆提前浸泡一夜，准备好其他辅料，生姜5片，冰糖3块，1块桂皮，八角2个，香叶2片，大蒜一瓣，干辣椒2个，起锅烧油，放入3块冰糖，轻轻捣碎，炒出琥珀色，下入猪蹄微煎一下，让它均匀上色，接着倒入干辣椒、姜片、桂皮、香叶和大蒜。
3、等上色完成，倒入灵魂的料汁，1勺老抽，3勺生抽，半勺料酒，继续翻炒均匀，加入没过猪蹄的水，一次性加足，中途不可再次添加，倒入泡好的黄豆，大火烧开转小火慢炖，普通锅需要分钟，中间可以翻动2-3次，但不要太频繁。
4、如果有高压锅的话，速度会提升很多，大概30分钟即可，等时间差不多了，可以打开看一看，如果汤汁较多，可以大火收汁，收过程中要记得翻拌，防止粘锅，临出锅前10分钟放盐，放早了不利于肉质软烂。
二、酱牛肉
1、牛腱子克，生姜1块，大葱1段，茴香1小把，花椒1小把，桂皮2小块，八角3-4个，陈皮1块，甘草4-5个，白果2个，冰糖两块（1大1小），盐适量，白酒2勺。
2、锅里放冷水，能没过牛腱子，再放2片生姜，开锅后，再煮5分钟，捞出用清水冲洗干净，浸泡凉透，捞出沥干水。
2、锅中倒入油，放几块冰糖，小火加热至融化，等大泡变小泡时，变得黏稠时，迅速把牛肉放入锅中翻炒上色，接着倒入白酒后，盖上锅盖焖10秒左右，开盖后再放生抽，翻炒均匀，这一步能完全去腥，让卤好的牛肉香味醇厚。
3、把牛肉全部倒入卤水锅中，放食盐、2勺生抽，1勺老抽，3勺黄豆酱，大火煮开转小火，炖煮70-80分钟，等筷子能比较轻松扎进去时，关火即可，放入汤中浸泡4小时以上，再捞出沥干水分，晾干，切片开吃。
4、酥嫩爽口，不硬不柴，滋味咸淡可口，再搭配一个蘸料，可以用生抽、蒜末、红油、熟白芝麻、芝麻油、香菜、白胡椒粉，调配一个料汁。
三、炸鱼块
1、准备一条草鱼，这种鱼刺少，吃着省事，把鱼冲洗干净，沿着脊骨把肉片下来，剁成小块，放入清水中，多冲洗几遍，多重复几次，去掉鱼肉块多余的杂质，控干水分，开始腌鱼，放入适量姜丝，用来去腥，接着加入食盐2克，胡椒粉2克，鸡精2克，适量十三香，酱油10克，料酒10克，搅拌均匀后，腌制20分钟入味。
2、准备一个蛋黄，需要注意一下，只要蛋黄，十五分钟以后，把腌好的鱼块，用筷子挑出来，放入蛋黄中，搅拌均匀，让每一块鱼都裹满蛋黄，这样出锅更酥脆。
3、鱼块裹一层淀粉，玉米淀粉和土豆淀粉均可，淀粉可以锁住鱼肉的营养水分。
4、等待油温5成热时，下入鱼块，小火慢炸，别随意翻动，会影响鱼块的成型，等待鱼块上浮，焦香酥脆，呈现金黄色，即可捞出控油，喜欢吃焦脆的，可把油温升高6成热，二次复炸30秒。
5、撒入适量孜然粉，装盘开吃，外酥里嫩，鲜嫩可口，还可撒辣椒面或者椒盐，也别有一番风味。
四、蒸螃蟹
1、大闸蟹一定要是鲜活的，新鲜的肉质鲜美，且食用价值很高，便宜也别买死螃蟹，蛋白质已经变臭了，会对人体不利，不建议食用，新买的螃蟹最好养殖1-2天，及时更换清水，等蒸的时候，用牙刷用力清洗背、腹和嘴部，然后清洗螃蟹的两侧及脚和钳的根部，它身上的脏东西很多，一定要处理干净。
2、碗中倒入啤酒，或者黄酒，把螃蟹依次放入碗中，浸泡时间为5分钟，这样做可以去腥，消毒，还可以使螃蟹的味道更鲜美。
3、切一些姜片铺底，因为螃蟹属于寒性，需要用姜片的热性中合一下，再放入螃蟹，一定要肚皮朝上，这样蟹黄不不容易流出，然后肚子处再放入一片姜和葱白，盖上盖子，凉水开始蒸，等锅上汽后开始计算，中火蒸15分钟即可。（一般5分钟即可开锅上汽，注意紧盯，别走远了，过程中不能断火、断气、开盖，要一次性到底把螃蟹蒸透，否则便影响蟹的口味）
4、蟹的原汁原味在蒸蟹中体现得最为明显，打开蟹盖来看一看，蟹肉肥美，金黄金灿，看着就流起了口水，来个小调料，用姜末加点细糖，然后用镇江老醋来调和，吃螃蟹一定要喝绍兴的陈年花雕，而且一定要瓮里包装的，这样搭配吃螃蟹，才是真正的行家吃货，一口蟹黄、一口花雕酒，口味更加悠长。
禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，