大家好，很高兴在这里跟大家见面，今天给大家分享一道美食，今天要给大家分享的美食是酱牛肉的制作方法。
这是十斤新鲜的牛腱子，牛腱子在卤制之前一定要用冷水浸泡两个小时以上，用冷水浸泡能逼出牛肉的血水。邮电的改刀块要大一些，因为牛肉从生到熟收缩比较大，做酱牛肉块儿一定要大，卤出来以后切片摆盘比较漂亮。指定牛腱子改成四块，因为煮熟的牛肉一斤能出六两肉，如果买的是注水肉的话只能出五两，所以块切得不要太小。牛肉处理好以后，下面给大家介绍一下辅料。生姜片儿两百克，大葱段三百克。
这个是干黄酱。五百克干黄酱在北方做酱汤是必不可少的一种调料。干黄酱在使用之前一定要用水稀释开，把干黄酱用水完全稀释开以后会有很多的残渣。干黄酱也是用黄豆发酵制作的，酱汤里放干黄酱一定要把残渣过滤出来，因为残渣容易粘锅底糊锅，把干黄酱完全稀释开以后，把残渣过滤出来，只要这个稀释过的干黄酱水残渣不要，干黄酱用水稀释的一定不要太稠，如果将稀释的太稠不好过滤，多放点水稀释容易把残渣过滤出来。干黄酱在酱汤中起到的作用非常的大，牛肉的酱香味主要来源于干黄酱，葱姜和香料，只是增加牛肉的复合香味儿。
蛋黄酱在酱汤里特别的重要，而且干黄酱在网上也比较容易买到。在一线、二线城市一些大型的超市也有卖的，大家可以看一下这个残渣，主要成分是黄豆。下面给大家介绍一下香料，小茴香十克，浆液五片儿，桂皮六克、花椒六克、草果一粒、草扣四粒、八角六粒、白豆蔻五克，肉扣两粒，陈皮五克。良姜八克。这个是罗汉果，今天咱们用半个就够了。
白芷八克，甘草八克。下面把罗汉果一分为二箱，两包就放半个就够。取一纱布调料包。把所有香料装进布袋里，这个香料包可以反复使用三次。每次卤完牛肉，把香料包取出放进保鲜冰箱保存即可，下次再使用时拿出直接放进酱汤即可。
切记不要把香料包长时间泡在酱汤中，每次卤完东西一定要把香料包捞出来，不过香料包长时间在酱汤中泡制，酱汤会发苦，把香料全部装进料包里，把口扎紧，取一盆清水，把香料包泡进清水里泡制三十分钟。这一步的目的能去除香料一部分的苦味儿，而且还能去除香料表皮的泥沙和灰尘。食材的主辅料已经给大家详细介绍完毕，下一步咱们开始操作起来。首先第一步，给牛腱子飞水，锅中加入少许的清水，冷水下入牛腱子，加入料酒五十克去腥，开锅，撇净浮沫，飞水五分钟倒出备用。牛肉的血水比较多，飞水时一定要多飞一会儿，飞水时间不低于五分钟，直接到以后把牛腱子捞出。
取一不锈钢桶。这个是用棒骨和老鸡熬制的肉汤，不过家里做可以减少成本。用棒骨熬汤也可以。今天咱们做的酱汤比例是二十斤高汤的比例。把高汤。
套入不锈钢桶中。下入香料包。下入姜片和葱段。上火烧制，下入生抽、酱油，一瓶酱汤第一次调制调味料下的一定要够足，后续在卤制东西可以适量的添加。酱汤的底味儿一定要咸一些，这样牛肉才能入味儿。
下入料酒三百克，料酒主要是去腥增香的效果。加入老抽五十克，增加颜色。下入粗盐一百二十克调制酱汤，尽量的选用粗盐，不盐酱出来东西比较香。下入稀释过滤好的干黄酱，五百克。酱一定要全部倒入。
它的颜色调制成酱红色，待酱汤完全开锅以后，下入牛腱子，用酱汤、酱汁、肉类的原材料，一定要等酱汤完全开锅以后下入，以免粘锅底。开锅转小火慢慢炖至九十分钟，时间到以后关火，牛肉继续在汤汁中浸泡六个小时以上，这样能让牛肉彻底的入味，吃起来酱香味比较浓郁。泡制时间到以后把牛肉捞出。今天给大家分享的这个酱汤制作方法，不仅能酱牛肉，还能酱肘子、酱猪蹄、酱猪耳朵，学会了大家可以在家中试一试，味道绝对的棒，这个配方不仅能家用。而且还可以做生意。
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