腐乳，是我国流传数千年的民间美食，许多人喜欢。清晨，就着腐乳，喝一碗白粥。闲暇之余，炖一锅腐乳猪蹄，解腻又香浓。或者，来一份腐乳香煎五花肉，配上米饭。一天就完美了……
但是，对于这种发酵腌制品，不少人也在担心，“臭卤水”、“不健康”、“会致癌”等问题，怕它含有大量霉菌，有害健康。那么腐乳究竟是人间美味，还是“问题食品”呢？事实上，腐乳还真是被冤枉了很多年。
小时候完全不会吃的东西长大之后变得超喜欢吃，这是不是宿命呢？姥姥说，腐乳配白粥，给她龙肉都不换。当时我是不以为然的，现在，它是我走南闯北的必备之物。
做腐乳，豆腐不能太嫩，否则做出来不成形；水分不能太大，要将豆腐隔着纱布把它压干，使其不再渗水。切成小方块，晾放几个小时，收敛水分后用干净的竹筐，铺一层稻草，码一层豆腐，再铺上一层稻草，再码。放在阴凉处，半个月后，豆腐就会长出一层白毛，这时便可将调料拌和均匀，放进土坛子，加入白酒，封坛。剩下的，就交由时间，采集、酝酿、发酵、新生且融合为崭新的内涵。
老一辈的手艺人会告诉我，做腐乳的关键除了发酵的环境，最重要的就是水。这也便不难理解牟定腐乳令家乡人惦记的，除了辣椒、花椒等多种佐料造就的鲜红油润，也津津乐道于那口祖上留下来的石羊井。好似细腻柔糯、齿颊留香全因这古老的井水。
巴蜀之地从来都不乏农家自制腐乳。在四川尧坝遇到过有一种无油无汁的腐乳，自成特色。每块豆腐乳都被干干的辣椒碎包裹，表皮有点辣，戳开以后，咸、麻、辣、香的综合恰当好处，肉质细腻绵密，是不可多得的送饭佳品。
做红烧肉或红烧排骨的时候，一块红腐乳捣烂丢进锅里，任它慢慢翻滚、融化，就是一道简易好吃的腐乳肉。还可加些煮好的鸡蛋进去，变成红烧腐乳肉带卤蛋。吃不完回锅加热，越陈越香。
腐乳百搭，与其他食物配合，能滋生出更鲜美的独特味道。烧烤可以做为腌制料，也可以作为蘸水、火锅调料，凉拌菜时也有奇效。蒸鸡蛋羹时加入腐乳汁，无需再放其他调料。香港半岛酒店的行政总厨教过我一道1分钟早餐，用腐乳代替牛油，抹在土司上，撒一点点砂糖，咬上一口，咸甜交集，惊为天人。
人们用蛋糕庆祝快乐，用辛辣挥洒遗憾，但没什么比腐乳更能见证臭味相投。如果你有什么好的搭配，请告诉我。