TUhjnbcbe - 2025/2/9 16:50:00
甲、脯腊风腌酱荤类（58种）1.五味脯正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、豫、鹿、野冢、猪肉，或作条，或作片罢①（凡欲肉，皆须顺理，不用斜），各自别插牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美玻（别以水淘去尘秽），用骨汁煮鼓，色足调味，漉去棒，待下盐（适口而已，勿使过成），细切葱白，搏令熟，椒、姜、桔皮皆末之（量多少），以浸脯，手揉，令片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿于屋北檐下阴干。条脯混②时。数以手锅令坚实。脯成置虚静库中（着烟气味苦），纸袋笼而悬之（置于瓮则郁，若不笼则青蝇尘汗）。腊月中作条者，名家⑧脯，堪度夏。每取时，先取其肥者。又，腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸽、越④、鬼、难、免、鸽、鹑、生鱼皆得作。乃净治去腿窍及翠上脂瓶（留脂瓶则躁也），全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁（牛羊料不须并用），浸玻和调，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箱上，阴干，火炙熟，槌，亦名察腊，亦名旅鱼腊。（齐民要术））注①片罢（pm音疲），罢，此处通效。片罢，用刀批薄片。疲（pi，音批）：开肉曰，一作披。②混泡（y叶音邑）：湿润。③家（zhd音竹）：原指冻疮，这里指冻干肉。④鸡，疑为鸿之误写。⑥翠上脂瓶：在鸟尾部上端，尾椎骨两侧各有一椭圆小囊，称脂瓶，扬州方言称为尾躁。2.锅山风猪铜山县①风猪天下驰名。时值三九②，取三十斤重或四十斤重宰之，不可经生水，截肋二块，腿四只，脊一与③一，并头尾十一件④，将肉用花椒炒盐着皮擦透，亦有加入硝⑤者，悬两头大风处。次年夏秋时用。隔一年者入米泄浸一日，若三年者浸三日，去净耗肉⑦，煮熟片用，胜淡腿百倍。若早食之则无味。油耗时入草灰叠之。他处做风猪，用盐则味咸，只可淡风，然耗油太重。凡肉十斤，只取得二斤，味也不及铜山远甚。（调漏集》）注①铜山县：在今江苏省内，属徐州市。②三九：农历冬至后第三个九天。③度，为肚之俗体字。这里的肚，似指腹部之肉，而非指猪④十一件，疑为十件之误。⑥风猪擦花椒盐又入硝，所风之瘦肉色红。⑥米：淘米水。⑦耗肉：扬州人称腐败之干肉日耗肉。（读若Ho，蒿）？淡圈：不加盐之火腿，或盐很少之火腿。清代一斤，相当于现代一市斤，即克。3.甜酱肘冬月取小猪蹄数个，约三斤，晾干，妙熟盐拌花椒末，擦透周身，厚涂甜酱，叠压缸中半月，带酱挂檐前透风处，俟干，整煮。松盏块配腌肉片。（《调鼎集））4.干里腾牛羊猪肉皆可，猪肉一斤，酿酒二盏，淡醋一盏，白盐四钱，麦冬三钱，茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火①煮令汁干，晒之绝妙，可安②一月。（《遵生八殿》）注①文武火：小火大火交替使用。此蹦用火当先用小火煮沸后，大火收干汤。②可安一月：可以安地放一个月不变质。歌括云：“不论猪羊与太牢①，一斤切作十六条。大盏醇②小盏醋，马芹⑧背萝④入分毫。拣净白盐称四两⑥，寄语庖人⑥慢火熬。酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻韶o。”（便民图）注①太牢：指牛。②酵酸（ldo育劳）：这里指汁率混合的酒酿。③马芹：原写作马薪，其子香似桔皮而无苦味。亦称野苗香。④前萝：亦称土葡香。⑤四两，明代十六两制，其四两约相当于现代市秤二两五钱，即克。上文一钱，约为3.1克。⑥庖人：即厨人，暴师。⑦孔闻韶：典出论语?述而）：“子在齐，闻韶，三月不知肉味。”孔，指孔子，韶，指传说中舜所作的乐曲名。尚书?益稷）：“（箫部》九成，凤皇来仪。”摇脯：新宰圈猪①带热精肉一斤，切作四五块，少盐半两，据入②肉中，直待筋脉不收，日晒半干，量用好酒，和水，并花椒、蔚萝、桔皮，慢火煮干，碎捶。（遵生八殿》）注①圈猪：在圈中饲养的猪，肉质较嫩，有别于无圈散放的猪。②据（rus音若）入：即揉按入。又、精肉切片、酱油、酒煮熟，烤干，或油炸，千里不坏。行厨用滚水作汤。又：肉切圆眼大块，每肉一斤，酱、油各半斤、麻油二两，慢火。夏日携带出门，可耐句日。又，每肉五斤，入芜葵子一合①，酒、醋各一斤，盐三两、葱椒末，慢火嬛熟，置透风处，亦经久。不用完之肉投老汁即不坏。（《调鼎集））注①清代各地石（担）、斗、升、合容量不尽统一。沿江一带仍行一石十斗、一斗十升；一升十合制。汉代以来，四钩为一石，直至清代无大变化。清代一石为一百二十市斤、一斗为十市斤。一市斤合克。旧市制1斤为16两，每两约31克，1两10钱。