TUhjnbcbe - 2024/10/7 8:48:00
鲍汁1原料：A纯净水12千克，老母鸡、猪肘各克，猪排克，鲜鲍仔、鸡爪各克，干贝、香菜各50克，干银耳40克。B木瓜50克，胡萝卜40克，南瓜20克。C藏红花5克，栀子1克，鲍鱼素3克，鱼翅精2克，香港天厨味精6克，益鲜素5克。D鸡油克，大葱克，洋葱克，香葱、姜片各20克。E湿淀粉10克。制作：1、母鸡、猪肘、猪排洗净，切重克的块，与鲜鲍仔、鸡爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出后放入垫有竹箅子的不锈钢桶中，放入纯净水、干贝大火烧开后改用小火熬5小时，再入香菜、银耳小火熬1小时，过滤留清汤。2、B料洗净，入搅拌机内搅打成汁。3、将C料中的栀子、藏红花放碗中，加50克开水浸泡15分钟，加剩余的C料调匀。4、鸡油入保鲜盒中上笼蒸2小时，取出放锅中烧至六成热时放大葱、洋葱、香葱、姜片小火熬至汤汁变黄，捞出原料留油。5、取清汤50克，加B料汁30克、C料60克入锅中小火烧开，放入湿淀粉勾芡后淋上调好的鸡油20克即可。特点：色泽金黄，味道浓厚。鲍汁2原料：凤球口麦鲍鱼汁克，凤球口麦蚝油克，老抽克，生抽、鱼露、绍酒、家乐牌浓缩鸡汁、佛手牌味素、澳海牌火腿汁、澳海牌瑶柱汁各50克，盐25克。制作：将所有的原料调匀即可。特点：色泽金黄，味道浓厚。鲍汁3原料：清水45千克，老母鸡0克，猪后蹄、猪前蹄各克，里脊肉0克，金华火腿、瑶柱各克，大虾干（广东安虾干）克，牛腱肉克，姜块克，块状鸡油克，色拉油克。制作：1、老母鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二；里脊肉和牛腱肉切大块，入锅中大火汆2分钟后捞出，放在水中洗净。2、金华火腿上笼大火蒸30分钟取出，去骨留肉，剁大块；块状鸡油入沸水中大火汆1分钟捞出；姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出。3、取一大桶倒清水，把老母鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开，撇去浮沫后转改小火慢熬8小时。4、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可。鲍汁4特点：象牙色，味道浓厚。原料：猪瘦肉克，猪蹄1克，凤爪、猪骨各克，猪皮克，老鸭克，金华火腿1克，财神蚝油克，冰糖、姜各克，色拉油0克。制作：1、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约克的块；猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开，撇净血沫后捞出，用流动水洗净、控水。2、锅中放入色拉油，烧至七成热时分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄，捞出备用。3、不锈钢汤桶底放竹箅子，将上述炸过的原料放入桶中，加25千克纯净水、姜和冰糖大火烧开，倒入蚝油后转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。特点：鲜香醇厚，汤汁浓郁。鲍汁5原料：老鹅、猪蹄、猪骨克，老母鸡0克，金华火腿2克，干贝、大地鱼干各克，生猪肉克，凤爪1克，精肉、牛肉各克，色拉油0克，清水30千克，葱、姜各克，料酒克，蚝油克，冰糖克，老抽克，盐50克，橙红色素1克。制作：1、老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净，切重克的块，与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。2、将汆水后的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出备用。3、取一汤桶，加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫后转小火熬6小时，加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开后放橙红色素调匀即可。特点：橙红发亮，口味香浓。鲍汁6原料：肉排2克，老母鸡1克，火腿、煎好的三文鱼骨各克，鲜贝肉克，鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各克，清水克，生抽克，老抽50克，砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克，味精50克。制作：1、肉排斩重克的块；老母鸡、火腿斩重50克的块。2、锅下香油烧至七成热，入葱段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时，再放入味精调味后出锅过滤，最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。特点：口感香醇，鲜味十足。鲍汁7原料：老鸡2克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各克,火腿肉克,瑶柱、金钩克，大地鱼，蚝油，冰糖，鸡精各克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清汤7克。制作：老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出，放汤桶内，加清汤，把汤桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑶柱，金钩，大地鱼，待汁沸后入蚝油、冰糖、料酒、生抽，老抽，用小火煲12小时后过滤取汁，加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。特点：色泽红亮，味鲜而香味浓郁。