春日味道之白云猪手，皮脆肉滑醒胃，很适合这个季节食用
白云猪手的来历很有意思，相传是由广州白云山上的小和尚发明的。大家好奇吧，和尚不是吃素的吗，怎么和肉扯上关系呢。确实如此，但是有的和尚嘴馋呀，总是想方设法偷吃。
话说有一次，小和尚趁方丈外出，偷偷的去买了“下烂之物”猪蹄。下烂之物是广东方言，意思是不值钱的东西。苏东坡也说过，猪肉百姓不会煮，上层的人不会吃，故价格便宜，而作为下水的猪蹄（广东人称前蹄为猪手，后蹄为猪脚）就更加无人问津了。
小和尚兴冲冲地端着煮熟了猪手，正要去偏僻处大快朵颐，远远看到方丈回来了，吓得他连滚带爬，想找个地方把猪手藏起来。但方丈越走越近，小和尚见要露馅，慌忙把猪手倒入溪水之中，飞也似地奔回房假装念经。
此番连惊带吓，小和尚几天不敢造次。但是又不甘心，念想着溪水中的猪手，终于还是馋虫战胜了恐惧，小和尚还是趁黑夜去把猪手捞起来了。发觉不但没坏，还皮脆肉滑，就是味道寡淡。
小和尚一不做二不休，溜入膳房，由于黑灯瞎火，唯有胡乱整点糖，米醋，盐，放入猪手中蘸食，没想到味道出奇的好。就这样，这种做法先在小和尚的小圈子里流转，慢慢地传到了民间。由于是在白云山传出来的，食客给取了个响亮的名字：白云猪手。
白云猪手
所需食材
猪手（前蹄）1.5公斤。姜1块。小葱50克。料酒30克。食盐25克。白糖克。米醋克。
制作方法
（1）姜洗干净切片。小姜洗干净切段。猪手放在灶具上面，开火把猪皮烧至焦黑。然后放入盆子里，加入清水浸泡30分钟，用刷子刷干净杂质，剁成块。
冷水下锅，放入猪手，姜片，葱段，料酒烧开，撇去泡沫，捞出猪手，挑出姜葱不要。
（2）重新起锅，放入猪手，加入大量清水烧开，加盖转小火煮40分钟。以用筷子一插到底为准，否则再煮10分钟左右，直到合适。
（3）把猪手捞到盆子里，加入大量清水浸泡3个小时左右，期间换几次水。有条件的放一线长流水，直到水面没有半点油腥。
（4）烧锅倒入毫升清水，加入盐，糖，米醋烧开。找好口，即甜酸咸3种味道均匀。
（5）把糖醋汁倒入猪蹄里面，浸泡6个小时，期间翻动几次，使其更加入味。
（6）时间到后捞出装盘，辣椒酱随上。
这道菜没有放辣椒，主要是照顾到不吃辣的孩子。如果大家都能吃辣，可以在浸泡糖醋汁阶段，加入朝天椒，鸡爪椒，辣椒油，花椒油等。
制作关键
1.猪手处理
猪手上面，带有残留的毫毛，其他杂质。我们先通过火烧的方法，把这些东西烧焦，然后浸泡，使之软化。再刷洗干净，撬去指甲，最后剁块，焯水，泡制。这样处理，猪手的质量就有保证，不会出现吃出杂质猪毛状况。
2.糖醋汁调配
糖醋汁按照上文说的配比，一般都是没有什么问题。另外，大家可以根据自己的口味，适当添加白糖，米醋，食盐的比例。还有，如果“手重了”，就是某种调味品放多了，原则上是太甜加盐，太酸加糖，太咸加醋，记得啦。
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