最近英雄哥在社群中做了一个调查：你认为卤货制作过程中较重要的环节有哪些？小伙伴们有人答是卤水；有的说是香辛料的配方组合；有人则认为是制作过程中的细节；……，说的都很有道理，于是英雄哥又问大伙一般在哪里进货；如何选择食材；都怎么鉴别食材质量；这不问不知道，一问吓一跳，将近80%的小伙伴们选择食材的第一考量因素居然是价格是否便宜，更有甚者只要价低，质量怎么样根本不在考虑范围之内，也无论是不是冻货；冻了多久；是不是僵尸肉等等；英雄哥在感叹大家竟然如此盲目对等自己的产品质量的同时，其实也要感谢小伙们的信任说了实话，的确这些真实的开店状况才是如今卤菜行业的现状，也难怪有些时候顾客会对我们的产品抱以不信任的态度，研究来研究去都不甚放心，这也无形中毁坏了自己的产品形象和品牌形象，更是对整个行业的一种伤害，这里英雄哥有感大家的坦诚，所以并不点名是哪些人用了劣质原料去经营，但是希望通过今天的干货分享，能够让大家了解食品安全的重要性，以及如何去鉴别食材原料的好坏，做出真正的让顾客放心让自己无愧于心的卤菜成品。
首先，英雄哥要纠正大家的一个误区：就是只有质量差的原料价格才是优惠的！这绝对是个天大的误会，在商言商，食材批发商以次充好的同时未必会给你最实惠的进货价，这就需要你有一双火眼金睛以及全面的食材鉴别知识，他蒙你任何地方，你都能说得他心服口服，再者是要有超强的谈判技巧，有的时候进货的同时也是在交朋友，当你和批发商熟悉之后成为长期合作伙伴和好朋友，那么他就再也不会来蒙骗你了，当然这也需要你自己有一定的货物吸纳的实力，比如卤菜英雄的猪类产品供应商已经和家庭合作了近15年左右，英雄哥从来不担心他以次充好，也不担心在市场价下跌时他守着价格不肯下降，因为双方都是多年的合作伙伴和朋友，看重的是诚信和长期合作的信用。
那么接下来英雄哥就具体分享食材鉴别的干货，让大家在进货的时候做到心中有数：
第一、如何鉴别病死猪：
病死猪的危害无需多言，不慎使用了病死猪的卤货成品被顾客食用后，轻则出现食品安全事故，影响品牌形象；重则会出现流感病毒，那时就不是简单的赔钱了事，可能还会惹上官司，蒙受关店的风险。
鉴别病死猪一是要看表皮，健康猪肉表皮无任何痕，而且会有蓝色的检疫章和红色的定点屠宰印章，所以最简单的识别“放心肉”方法是仔细看是否有“一证两章”:动物检疫部门发给的“蓝色检疫检验证明”,和印在猪肉表面的“红色屠宰卫生安全证明”。但凡看见没有这两个章的猪肉排骨，即使价格再便宜也不要轻易购买，但是有时候病死猪身上也会有这两个章，为什么会有英雄哥也不得而知，可能是行业内幕，这时你就需要掌握相应鉴别知识了：病死猪肉表皮上通常有紫色出血斑点，甚至是暗红色弥漫性出血，有的会出现红色或黄色隆起疹块；二是要看弹性。新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。变质猪肉出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿；三是要闻气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味；四是要看肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出。病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色血汁渗出。五是要看脂肪。新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽。病死猪肉脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽；
通过这五个方法，基本可确保你不会购买到劣质病死猪类原料了。
第二、如何区分猪的前后蹄？
猪蹄前后蹄有何区别，我们在卤货时通常需要做五香猪手或者酱猪手，这时适用的原材料往往是猪前蹄，如果是烤猪脚，往往用到是后蹄。但是还有相当多的卤菜新人不知道如何区分猪前后蹄，今天英雄哥就来说一说：首先猪前蹄是弯曲的，两个脚趾长短一边长，刀切面有手指粗细的一条筋，而猪后蹄直溜，两个脚趾长短明显，没有粗筋，从营养上来说，猪蹄的前蹄和后蹄都含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，都有强筋壮骨的功效；猪前蹄的肉比较多，骨头比较少；而猪后蹄则是肉少骨多。这就为我们在卤货时挑选提供了依据，打算用来出品吃肉的，可以考虑前蹄；如果是起高汤，则肯定就是后蹄比较好了！我们在购买猪蹄时还要时刻注意原料是否被药水浸泡过？如果直观看上去颜色特别白，特别红的就有可能是药水浸泡的，正常的猪蹄颜色应该是微微泛黄的，如果手摸上感觉发粘，手感较硬的也是药水浸泡的，当然闻起来有药味必然是药水浸泡的无疑。而如果猪蹄卤熟后变黑就要特别当心了，这有可能是有口蹄疫，这是因为猪在宰杀前猪蹄受过伤导致了感染，这样的猪蹄必须废弃是不能吃的。
最后再回答一下社群里好几个小伙伴问了许久的问题：怎么制作皮冻？
其实皮冻制作非常简单，你只要牢牢记住肉皮与水的比例1:4就OK了！正常情况下1斤肉皮能出3斤皮冻
下面英雄哥给你讲具体的制作流程：第一步将一斤猪肉皮洗干净，然后放入开水中煮1-2分钟捞出控干水分，接着把肉皮刮干净油脂，再切成细条，最后剁成碎粒。准备一口干净的锅，锅内放入清水4斤，肉皮碎粒、葱白一段、姜2片、花椒2勺、八角一颗开大火煮开，然后再转为小火煮40分钟左右，再加入少许的盐和酱油，最后把肉皮汤倒入器皿中晾凉，12小时后一个红色的晶莹剔透的皮冻就做好了。