全国各地善卤猪蹄的卤菜人可谓众多，口味也各有特色，有人做的是筋道有嚼劲的口感；有人做的是软糯口感；有人做的是Q弹紧致的口感；还有人做的是类似虎皮凤爪的口感，无论你做的目标口感是哪一种，有个前提必须得保证，就是要猪蹄完全入味，否则根本不会有卤香味，也就失去了作为卤的特色，最近卤菜江湖出现了一种脱脂卤猪蹄的新项目，而且宣传中是有专利的脱脂技术，经英雄哥向朋友了解后得到的答案其实并不复杂，今天咱们就详细地来说一说：
市面上所谓有专利权的脱脂技术，细究起来其实非常简单，甚至很直接，第一种是用刀将猪肉上的肥肉和肥泡切除，曰为脱脂，可英雄哥不懂的是如果你是卤猪头肉去除一定的肥泡还能理解，但卤猪蹄，猪蹄有肥泡和肥膘吗?就算卤五花肉，如果完全将肥肉切除，反而失去了食材本身的特色，光剩下瘦肉又柴又枯，岂不是更加难以下咽！第二种技术其实说的是香料，用香料去脂，这点英雄哥认为有些沾边，但是添加香料的主要目的其实还是去腥解腻，也就是去除食材的油腻感，比如五花肉就特别油腻，在卤制时加入草果和白芷的组合就可以有效去油解腻，但这并不是脱脂，尤其是对于卤猪蹄来讲，吃的就是这种筋道Q弹的食材特质，何来脱脂之说，与其这样不如叫解腻技术或控油技术反而更加贴切，不过站在营销的角度上，英雄哥也有些理解这个同行急于打造新概念占领市场高地的策略做法，但前提是得经得住推敲，不是茫目搞噱头
英雄哥个人意见，解腻除了可以用香料来达成，要想效果好，比如五花肉，在腌制时就加入醋，那么在卤制时油腥味就会少很多，再来有人做卤猪蹄时目标口感是外酥里糯的口感，那么在前期预处理时就可以先行炸制，再下锅卤制，卤制时加点糖，这样也能达到肥而不腻的效果，为什么加糖能起来解除油腻的效果呢，其实原因是当浓度低的食材进入浓度高的液体时，他里面包括水份在内的物质会流出来，这跟腌咸菜时蔬菜出水的效果是一样的，卤猪蹄加糖为什么能肥而不腻？是因为汤的密度非常高，再加上火候的精妙控制，猪蹄中的肥油等最大程度的和卤汤的物质来个液态物质交换过程，所以一般猪蹄卤好之后，锅里会出现大量浮油，这样就起到了解腻的效果。
刚才说到猪蹄卤制前要进行预处理，其实要想卤好猪蹄，选材很重要、预处理必不可少、卤制上色有诀窍，下面英雄哥把自己常用的卤猪蹄全套操作方法分享给大家参考：
第一、选材：虽然有好的食材不一定能做出好口味，但没有好的原材料却绝无可能口感出众，猪蹄在批发市场分为鲜货和冻货两种，凡经营卤猪蹄的店面，大都采用冻货，不一定是贪图价格便宜，主要还是因为冻猪蹄大小规则，且量多稳定，不像鲜猪蹄实际上批发市场供不了那么多货，冻猪蹄也分大厂和小厂，小厂出来的冻猪蹄处理得不太干净，好多还是泡过碱的，大厂一般是进口货源，把关比较谨慎，产品处理得也比较干净，价格也只是比小厂贵那么一块到两块之间，用来做卤猪蹄，需要了解的是后蹄没有前蹄好。
第二、浸泡去血水：这个并没有什么复杂的地方，冬天两小时换一次水，夏季一小时换一次水，直到水色发青。
第三、烧毛：这一步尤为关键，不管有毛没毛都要烧，这关系到最终的口感和腥气味的根除，不但要烧，而且要烧得通体发黑，烧透，最好用喷枪烧，很多人说无法将猪毛根除，其实是因为没有烧透，要把里面的毛茬都要烧掉，不要担心烧黑了颜色难看，完全烧透之后扔进冷水中浸泡半小时后，再用钢丝球洗刷干净、焯水、去除脚趾杂质。
第四、腌制：用盐水加料酒加姜片等腌制三个小时以上，再捞出来控干水份，接着用喷枪烧毛，丢进水池浸泡，然后洗刷干净
第五、焯水：这一步无需多言，有不会的可以翻看英雄哥以前的文章，不过焯完水还有个小细节很重要，焯水完成后直接放入冷水，浸凉之后再沥干水分，然后再用喷枪烧猪毛，因为猪蹄焯过水，毛茬已经全部露出来，所以不用烧得太厉害，火苗轻轻一过就可以，然后再次清除脚趾杂质。
第六、卤制：要知道新汤卤出的猪蹄，料味偏重，香型不柔和，味道比较寡淡不够重，但如果你没有老汤又想第一次就出好的效果，就只能只能从熬高汤开始调配，再利用每天卤货来养这锅老汤，锅里放50斤水，十斤猪棒骨，五斤鸡架或一只老母鸡，五斤猪皮，大火熬制一个小时之后放凉，再撇出上面的油脂过滤出来就成了高汤，可以开始使用了，刚刚说过要多次清除猪脚趾杂质，那是因为猪的脚是腥臭味最重的地方，所以在卤制时要加入草果、白芷这类祛腥增香料，同时加入温性药材能保证不上火，还能达到助消化、去腻、开胃，上色防腐等作用，所以不妨加入甘草罗汉果陈皮这样类香料
第六、关于上色：如果你想出酱红色，那么用红曲水+糖色比较理想，这里get一个红曲水新做法，可以将红曲米里面倒入高度白酒，然后再点燃，然后等到火灭了之后加温水浸泡就可以出比较理想的红色；如果你想出金黄色，可以加桅子和糖色同用
第七、售卖：卤猪蹄如何做出差异化，秘诀就是二次加工，卤制好的猪蹄，再上火烧烤之后撒烧烤料就成了孜然猪蹄；卤制好的猪蹄，浸入麻辣料油等调味，就成了藤椒猪蹄；卤制好的猪蹄，再抹麦芽糖入锅炸制之后，就成了甜皮猪蹄。