本期导读：酱猪蹄，直接下锅是大错，教你卤肉店不外传秘方，软烂Q弹无腥味！
你知道为什么卤肉店的猪蹄那么软烂、Q弹、还没脚气味吗？你知道为什么你做的猪蹄腥味重，颜色不红润透亮吗？大家好，我是杨哥，今天花重金从开了30年的卤肉店老板那里买了一个配方。你想创业开店或者家用都可以，这是花钱也买不到的配方。杨哥今天就破一次例，把酱猪蹄详细的制作方法分享给大家，记得收藏起来，留着备用。
酱猪蹄
猪蹄6个、生姜几片、*酒适量、食用油适量、葱段适量、姜片适量、蒜瓣适量、干红椒适量、香叶几片、桂皮1段、八角2个、花椒适量、草果2个、山楂几片、白芷几片、陈皮几片、生抽一勺、老抽半勺、蚝油适量、盐适量、胡椒粉适量、冰糖几粒、*豆酱一勺、料油适量、蜂蜜适量、烧烤撒料适量。
首先你得会选猪蹄，一是首选猪前蹄，前蹄比后蹄肉大、紧实、筋多、骨头小，色泽淡*个头适中，闻起来不会有明显刺鼻的味道。注意猪蹄不是越白越大就越好，小心海克斯科技与狠活。二是手感湿润不粘手，分量偏重不干皮，摸起来表皮细腻，富有弹性。注意毛孔粗大的不要，小心猪肉放得时间太长。三是前腿弯后腿直，再买的时候就有经验了。
挑选猪蹄的方法
买猪蹄提前让摊主烧好并砍成两半，方便下一步的操作，每一步都决定了出锅时的品质。第一，认真洗净猪蹄表面的污渍，开启流动的清水，用钢丝球反复擦洗，不要错过任何一个角落，洗得越干净，吃得越放心。
清洗猪蹄
第二，焯水要凉水下锅，之所以要把猪蹄砍成两半，就是为了能更好地煮出血水、去除腥味。放几片生姜，加第一次*酒，这时候要边等水开边打去浮沫，等到水完全沸腾，您再打浮沫，这样浮沫很容易再次吸附在肉里。开锅之后，再打第二遍*酒，这时候你会发现浮沫会喷涌而出，让肉吐血更彻底。这里倒*酒是有目的的，能更好地去腥增香。
开锅打第二遍*酒
接下来的操作不用炒糖色仍会让肉质红润透亮，打去浮沫之后，可以看到汤清了许多。第三步，捞出猪蹄，放温水中进行二次清洗，同样认真清洗表面的杂质，不放过任何一个角落，洗净之后铺平在菜板上，晾干表面的水分。经过两次清洗之后，猪蹄已经非常干净了，同时也去除了大部分的腥味，用厨房纸蘸干表面的水分。因为有了*酒的炖煮之后，所以表面不用刷酱油照样红润鲜亮。
猪蹄用厨房纸蘸干水分
第四步，锅里倒宽油，尽量多一些，能让猪蹄完全浸润、充分炸透。您要是第一次做，可以先用脚趾头试试油温，冒出小泡，这就是4成油温，下入猪蹄。家里做最好盖上锅盖，别蹦出油花再烫伤了手。等动静小了再揭盖，用热油多浇几遍，把表皮炸制到位，时间大约3分钟，全程开大火。
用热油多浇几遍猪蹄
第五步，猪蹄炸至表皮金*，趁热再倒入凉水中浸泡，这样经过冷热的加持，猪蹄的表皮和口感又上了一个层次。不要问我为什么，听话照做必有收获，浸泡8分钟即可。这个时间咱们准备配料，葱段、姜片、蒜瓣、干红椒、香叶、桂皮、八角、花椒、草果、山楂、白芷和陈皮，下面是8斤猪蹄的比例。
准备配料
把猪蹄依次放在高压锅里，让它的皮朝上，这样在炖煮的时候不容易粘皮，用手按压平整，和锅边留出8厘米的间隙，不要放得太满，容易翻车。接着把调料全部倒入，加入*酒一勺增香、生抽一勺入味、老抽半勺上色、蚝油适量提鲜、盐胡椒粉各适量、几粒冰糖合味，再来一勺*豆酱，不放肯定不行，这味道一下子就上来了。
加入*酒一勺增香
倒入开水没过食材，大火烧开，盖上盖转中火，上汽计时25分钟。时间到，放汽掀盖，满屋飘香，整个楼层，闻到这味，全都饿了。用筷子一捅就破，软烂入味，这样咱们的猪蹄就煮好了。
煮好的猪蹄
倒入开水没过食材，大火烧开，盖上盖转中火，上汽计时25分钟。时间到，放汽掀盖，满屋飘香，整个楼层，闻到这味，全都饿了。用筷子一捅就破，软烂入味，这样咱的猪蹄就煮好了，色泽红润鲜亮，Q弹带劲，入口即化，满满的胶原蛋白，我要是女生，一周至少得来上3次。尤其是到了冬季，多吃猪蹄，可以补充能量和蛋白质，关键还能滋润养颜。
满满的胶原蛋白
第七步，出锅装盘，锅里打出料头，把剩下的汤汁往上一浇，这小味一下子就上来了。你要是现吃或放汤里泡个把小时都可以，热吃是满口鲜香，软烂入味，入口即化，凉吃是Q弹带劲，满口的胶质感，喜欢吃凉的扣1，喜欢吃热的扣2。
猪蹄加上烧烤料
最后咱们成本核算，6个猪蹄8斤，23元一斤，共计元，成品总重7斤5两，成品的重量和你煮的时间有关。熟肉店45元一斤，如果做的量大，一斤净赚10元，如果您是夜市烧烤店，他是按半只卖，加在火上刷上料油蜂蜜，再来点烧烤撒料，最多半斤一半的猪蹄卖35元一份，大家算算利润是多少？好了，今天的分享就到这里，喜欢的朋友可以收藏一下。