香卤猪蹄
卤菜是凉菜的一个重要的组成部分,无论是高档次的宴席还是大众便餐,都可以见到它的身影,尤其是在炎热的夏季,一盘喷香的卤菜,既是休闲的小食,又是佐酒的佳肴。
掌握卤水的制作方法,了解卤水的保养及猪蹄的初步熟处理方法。
原料:猪蹄四只(约g)、红卤水（上一章讲过g、香油10g
工艺流程:猪蹄初步熟处理一卤制一晾凉后改刀成菜
制作方法
(1)猪蹄洗净,去净毛后在火上将皮燎至乌黑,泡入热水内使皮回软后,刮去黑皮再将猪蹄入沸水锅中焯水备用。
2)卤水锅置旺火上,下入猪蹄,烧开后打净浮沫,改用小火卤至猪蹄软(猪蹄皮微破即可,俗称“开花”),捞起后刷上一层香油,晾凉后改刀装盘即成。
成菜特点:色泽棕红、皮糯质软鲜香可口。
操作要领:
(1)猪蹄的皮要燎制均匀,并刮洗干净。
(2)卤制的火候要控制好,小火卤制
菜肴变化:卤蹄膀、香卤鸡、卤鸭。