鲜荷玉簪
原料小排克；葱末15克，姜末4克，炒米粉克，鲜荷叶1张。
调料绍酒25克，精盐2克，酱油15克，甜面酱15克，味精3克，白糖1克，米醋5克，胡椒粉2克，五香粉2克，芝麻油15克。
制法
1选购带层薄膘油的小排，按肋骨用刀尖切割成长条状，再斩成4厘米长的段，放入容器，加入全部调料，拌匀，腌渍2小时后倒入炒米粉搅拌，继续腌渍30分钟。
2选微型小竹蒸笼若干屉；鲜荷叶用开水泡一下，剪成与小笼屉一样大的圆片若干张，垫好，再剪若干张备用。
3将腌好的排骨段，每段外捏裹上一层炒米粉（两端的肋骨要露出），捏好一段就放入笼屉，每屉放两段（最好一屉一段，克小排斩10段）；全部放好盖上备用荷叶，用中火蒸6分钟，热与冷均可食用。
特点鲜香无油腻，为夏季传统时令菜。
说明：按此方法，可制成“荷叶粉蒸鸡”、“荷叶粉蒸肉”。
玉簪：妇女头上固定发结用的小发具。“鲜荷玉簪”因小排骨蒸熟后两端露出肋骨，极象玉簪，故名。
黑椒贵妃排骨
原料小排克；小葱段25克，姜丝10克，蒜瓣10克，干淀粉50克。
调料精盐2克，甜红葡萄酒克，酱油5克，白糖10克，番茄沙司15克，味精2克，色拉油克（约耗25克），芝麻油15克，黑胡椒粉2克。
制法1用刀割开肋骨之间的肋肉，使肋骨成带肉的长条状，再斩成5厘米长的段放入沸水锅中焯一下，肌肉收缩，两头肋骨外露（图9），再将焯过的排骨拍上一层干淀粉。
2锅置旺火上烘热，倒入油，六成油温时投入排骨炸（一次放入油锅炸的排骨以3~4根为宜），炸至外表结壳即捞出。
3锅中油倒出，把葱段、姜丝、蒜片入锅煸炒，加入排骨，并将精盐、葡萄酒、酱油、番茄沙司、白糖及适量清水入锅，用大火烧开，改小火，至汁稠味浓，加味精炒匀，起锅装在盘中，撒上黑胡椒粉即成。
特点色泽红亮，香醇酥嫩。
黑胡椒：即黑椒。系胡椒科植物胡椒的种子。
黑胡椒为胡椒未成熟的果因伤自落，收集后不去皮干制而成。胡椒有开胃顺气、去暑祛寒的功能。胡椒也是增香去臊腥、增味的主要调味品之一。
金银蹄
原料金华火踵21个，鲜蹄膀1个；小菜心10株，小葱3支（打结），生姜1小块（拍裂）。
调料绍酒25克，味精5克，胡椒粉少许。
制法
①火踵用开水浸泡一下，洗净污物，拔去余毛，放入砂锅中加水至浸没，大火烧开改小火，加盖炖60分钟，取出，拆下其中筒骨。
②鲜蹄膀拔尽毛，先入沸水锅中焯一下，用刀尖顺蹄膀长度剖半刀（即不要全部将蹄膀剖断），放入煮过火踵的汤汁砂锅中，加入葱结、姜块、绍酒及清水没过蹄膀，大火烧开改小火，加盖炖30分钟，放入火踵再炖30分钟，炖时需常移动蹄膀以防粘底，至蹄膀熟而不烂时，捞出火踵，撇去汤中浮油，加入味精，并把小菜心沿砂锅围一圈，加盖略煮一下熄火。
③火踵对切开，然后再切成厚片，整齐地盖放在蹄膀上，撒上胡椒粉即成。
特点咸鲜合一，油而不腻，为夏季滋补菜。
1金银蹄：此菜为民间常用菜，价不贵，制法简易，但往往不得要领。例如，油不撇净，食之太油腻；火踵不切片，不加蔬菜，形与色均不佳。杭州、绍兴一带有民间谚语说：“头伏火腿二伏鸡，三伏要吃金银蹄。”这说明吃“金银蹄”是讲究滋补强身。
2火踵：火腿蹄膀。即火腿爪与中腰之间的段。
水晶肘子
原料前蹄膀2只（约克）；小葱2支（打结），生姜1小块（拍裂）。
调料绍酒25克，精盐25克，味精10克，花椒10粒。
制法①花椒用刀或其他器物压碎，拌入精盐和味精（5克）中待用。
②前蹄膀（即肘子）拔尽余毛，对剖开拆去骨，用花椒盐里外均擦一遍，放置24小时进行腌渍，如室温超过15℃要将蹄膀放入冰箱冷藏室，并隔半天去翻个身。
③锅置旺火上加清水半锅，沸起，将腌过的肘子焯一下，再用清水洗去浮沫。放入一只较大的容器中，加水浸没肘子，加葱结、绍酒、味精5克，蒸分钟，至肘子完全酥烂，取出，去葱姜，撇尽浮油，待完全冷却后冷冻，冻结的汤与肘子就象水晶一样透明，吃时切成片。
特点酥软有咬嚼，色白似水晶，宜冷食。
说明：做此菜也可用小火炖，但汤呈乳白色，炖的味要比蒸的好；也可用高压锅煮，但不香，无咬嚼味，汤形成的冻也不透明。
前蹄膀：即肘子，也称猪前肘。位于猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方，筋多、胶质多、瘦肉多，故常带皮烹制，肥而不腻，烧、扒、酱、焖、煮汤皆宜。
汾蹄
原料前蹄1对（约克）；葱3支（打结），姜1小块（拍裂），花椒少许调料汾酒克，绍酒25克，精盐25克，味精5克。
制法
1将前蹄顺长剖一刀，拆去骨，拔尽皮上余毛。
2盐和花椒入锅用小火炒至发烫，倒在砧墩上碾细；把花椒盐擦在两只去骨的前蹄里外，腌渍12小时。
3把腌好的前蹄放入老汤2中，加上一倍清水及绍酒、姜块、葱结，大火烧开后改小火烧到七成熟捞出。
4准备布2块、绳2根；一块布放一只前蹄，分别撒上味精和汾酒，趁热先将蹄卷实，再把布卷拢用绳扎紧，上笼蒸30分钟取出凉透，揭去布，蹄就呈圆筒状；先顺长对切开，再切成半圆形片装盘，放些香菜作点缀。
特点咸鲜香醇，富有咬劲。为广东传统凉菜之一。
1汾酒：产山西杏花村，全国名酒之一。
2老汤：也称“陈卤”，是卤制莱肴常用的汤汁。各地配制的方法不同，一般首次用鸡、鸭、猪肉的鲜奶汤调制，以后随用随加，用后保存以待再用，时间越长，香味越浓。此处是指专门用于煮这类菜的原汁。有老汤，菜品的味越煮越鲜，无老汤用清水煮，味就差些。