发作性眩晕

首页 » 常识 » 诊断 » 看看这口飚汁的脆皮烧鹅,再看看这拉丝的蜜
TUhjnbcbe - 2023/4/2 17:10:00

来源:企鹅吃喝指南

在广州,有一类神奇的小店,门面看似普通,但每天定时定点大排长龙。

能让嘴刁老广心甘情愿排队的,是这些尤物:

饱满油亮的烧鹅,鹅皮脆而蓬松,咬一口会冉冉冒出汁水。

丰腴的烧肉,脆皮像颅内炸开烟花一般酥脆……

蜜汁能拉丝的甜美叉烧!

我们跟着这些老街坊,挖出了他们光顾数十年的实力烧腊小店!大部分藏得很深,如果不是住在附近的居民,根本找不到。

此外,还请来专业行家——从业近40年的烧腊师傅诚哥(涂志诚),给出独门小Tips,如何用肉眼辨别好烧腊。即使你暂时没法飞去广州觅食,也可以get很多硬核技巧,再也不担心被坑了!

01先来吃一只绝美的烧鹅

烧鹅,是一间烧腊店里的C位,也是细分各家高下的重要出品。

行家第一眼,先看鹅的大小。虽然各家用的鹅种不同,但大致都可以分为三类:棚鹅、半棚鹅、草鹅。

个头最大的棚鹅,品质最好。它是指在养殖过程中加粮育肥的鹅,成本高,但皮下油脂丰厚,特别适合做烧鹅;稍次的是半棚鹅(少量育肥);而个头最小、未经育肥的草鹅,烤完肉质偏干柴,价格最便宜。

深受老广欢迎的几十年老字号“陈仔烧腊”,选的就是个头特别大的棚养鹅,是追求油脂派人士的最爱。

看这一只鹅腿,从肉脂厚度,就知道育肥程度与日子足够。烤过的鹅皮更油亮酥脆,鹅肉嫩得会爆汁!

除了鹅种,鹅的鲜度也会影响脆皮。好的烧鹅,鹅皮能被轻松吹起来,跟鹅肉分离,从而烤出这样涨鼓鼓、充满空气感的状态。

反之,如果用冷冻鹅或者过夜鹅,就烧出不这种质感,看起来皮缩发黑。

但在烧腊店常见到的“塌皮”烧鹅,不一定是鹅种不新鲜。烧鹅从出炉起就迅速开始收缩,而一般烧腊店是早晚各出炉一次,如果不是蹲点等出炉,自然只能见到塌皮鹅。

但从鹅油的充足程度,也能看出鹅种新鲜啦。

当然,有了好的原料,烤制火候也很重要。

这一步,主要看颜色。外皮色泽烧得通透枣红,证明火候到家。

过去,烧鹅用炭火烧,火猛带微微烟熏香气,但如今早已用电炉代替,行家认为,食客一般难吃出区别,只要鹅种、腌制、烧制三步做得好,就达到一个好烧鹅的标准啦。

最能体现烧腊店深厚功力的,是调味。

腌鹅的调味料非常复杂,分为干料、湿料两种,包括盐糖八角草果干葱沙姜粉五香粉等数十种香料,具体配比就是各家机密了。

开业40年的“永兴烧腊”,是调味和烤功出色的佼佼者。烧鹅是标准的“荔枝蜜色”,皮薄肉脆,香料味复杂又平衡,而且充分渗透入味,肉质细尝还会有微微回甘。

早上10点45分出炉第一轮,门还没开,就有街坊在排队拿号,足见口碑。

起个大早也没拿到头筹,失去好鹅选择权

想吃到一口好烧鹅,你还得会挑部位。在广州,烧鹅一般是分切售卖,那些老饕才知道的点单“黑话”,我们也扒出来了!

首先,要选择上庄、下庄(也就是鹅上半身、下半身的意思)。

上庄包含鹅翼、鹅胸,肉质偏瘦;下庄包含鹅背、鹅胸、鹅脾,是肥膏最充足的部分。由于烧鹅是吊烧的,汁水都聚集在下庄腹腔内,所以下庄味道也更香浓多汁,一般比上庄要价更高。

接下来,就是挑部位啦!各人喜好不同,但行家特别推荐了以下几个宝藏位置:

呼声最高的鹅髀(鹅腿),位于火力最集中,汁酱吸得最足的下庄(鹅身下半截),也是整只鹅肉质最滑、最厚的部位。

下单时说明“半边下庄留髀”,就能得到一只完整的,可直接手抓痛咬的整腿。

但鹅髀肉厚,味道很难完全渗透,所以嘴刁一些的食客,会交代连切“不见天”,就是切鹅的时候带上胳肢窝位置,这个位置最入味,也最绵嫩,是老饕的最爱之一。

关于烧鹅髀哪个更好吃,有个众所周知的趣闻,指烧鹅因总是左脚站立,所以左髀最弹实滋味,但行家凭籍多年经验的答案是——没什么区别。

另一个精华部位要数鹅背:这部分带有软骨,口感变化更丰富,而且肉薄,腌料能渗透至骨髓,相当入味,嚼起来鹅汁迸发,香气起伏。

鹅胸和鹅腩都是肉厚部位,鹅肉较为粗实,主要是吃鹅皮那一口丰腴油脂。而鹅颈和鹅头就不太受欢迎,一般都是搭单附赠。

猜烧鹅师傅爱吃哪个部位?有一个专业人士才留意到的腹膜部位,是鹅腿与背脊之间向天的两条肉,整鹅只能取出三两,又薄又滑又香。

(数量太少没抢到,不好意思没有图)

不要觉得烧腊店是老广加餸专属,不妨拿出一副对待街头小吃的率性,大喊“下庄留髀,唔该!”,到手直接在店前开啃!

02一块脂肪会飚汁的脆皮烧肉

在广州,我们心中的烧肉模范生,是这一间“森成美食店”。

无论部位、色相、爆皮度,都堪称完美。

选的是肥瘦分布均匀的骨腩肉,烤完之后瘦肉不柴,肥美多汁。

那什么叫色相与爆皮度?首先要稍微了解一下烧肉的制作步骤,一块骨腩需要经历氽煮、搓盐、扎孔、晾干、腌制、烤制、烧炙等等环节。

其中“扎孔”,是爆皮的关键。需要用扎肉汁在猪皮上细密地扎出孔洞,让多余的油份释出,孔洞越小越多,爆皮效果越好。

针扎的力度与深度,也有重点——针只落在皮层,不能扎到皮下,才能在最后烤烧环节中,让猪皮爆出均匀的脆皮。

好吃的脆皮,一定是要好看的。想肉皮爆得起伏均匀,色泽金*微微透红,要在烤制完成之后,再手持火枪均匀烧制。

这一步火力掌控全看师傅手力。森成的师傅做了十几年,对火候的理解极佳,单看出品,仿佛以为是入油锅均匀炸过般的金*酥脆。

再分享另外一个行家才知道的秘密:

烧肉在皮下脂肪2-5毫米处,如果见到一层半透明的分层,就证明烧得不够透,皮爆得不好,吃起来会感到又韧又难咬。

这一块就是烧得好的,皮下直接就是脂肪,无白色半透明分层。

森成的一块烧肉,表皮色相佳,脂肉分层均匀,最绝是这层爆皮,到店的时候已经稍晚了,距离出炉时间已过了数小时,入口依然是嘎嘣酥脆,皮下油脂已化,入口像酒心巧克力一样溢出猪油浓香。

烧腊店的烧肉卖相虽然不如名店标准,但胜在口感味道到家。

这一口,封满喉头。

03还有一些卧虎藏龙的低调烧腊店

除却烧鹅与烧肉这两大王者,烧腊店还有许多细分品类,准备好了吗?我要来一顿蛋白质的疯狂输出了!

能吃到近10种鸡的吃鸡博物馆

没有人,比嗜鸡如命的广东人,更懂得在烧腊店里选好鸡了。

我们发现了这么一家胜记万利烧腊,别看只是一间小小的烧腊店,做鸡竟比大多数粤菜馆还要精细。

开业近20年小店,独沽一味只卖鸡。一般给你2种选择就算不错了,然而这家店的鸡种却有近10种可选,从湛江鸡、杏花鸡、阳山鸡、广宁鸡、怀集鸡、清远鸡到文昌鸡,几平方的小店,几乎囊括了大部分人气鸡种。

鸡的摆放按玻璃上标注的鸡种划分,来晚了,有些鸡种已经售完啦。

每一种鸡肉的紧致程度、鸡味风格都略有不同,如果你想知道不同鸡之间有什么差别,这家可以成为你的终极目的地。

店家选鸡的标准在3~5斤左右大小,烹鸡火候很是标准,不管什么鸡种,基本都肉嫩皮爽,手撕后吃起来格外干脆。

来店说想吃肉感爽弹的,阿姨马上就推荐湛江鸡,半只才50元,师傅手起撕鸡,手落拌酱,一番操作让鸡肉裹上自家秘制的汁酱,咸香十足。

这手速如神,鸡肉在动亦未动之间,已经包裹上丰盈汁酱了。

因为胜记是当地手撕鸡的出名品牌,许多手撕鸡店都会叫自己“胜记”,大家请认准胜记万利烧腊这个名字,不要去错店家。

2家皮滑肉香的豉油鸡神店

豉油鸡虽然是粤菜餐厅里几乎必备的一道招牌,真的想做好了,难度系数其实非常之高。

要整只烹调,想让鸡肉入味,又不能过分炖煮,丢了爽滑口感,传统做法是以酱油一遍遍热浇,费力费时,才可让豉香味渗透至鸡肉的方寸之间。

而烧腊店的豉油鸡要长时间吊卖,汁水容易流失,如果能在最佳尝味期后依然保持味道与口感,比起一般粤菜馆,对淋鸡的火候要求还要更精准一些。

在广州几百家的烧腊店里,有两家老字号是我们的心头好。

先说说这家九爷鸡,风格非常经典。

众所周知,豉油鸡最重要的是豉油,一般都是各家自取妙方,二次调味熬煮,形成不同味道。他家的豉油还带点甜香,应该是面豉酱在其中的作用,吃出微微回甘。选的鸡偏肥,烧前先冷卤,味道深而有层次。

出来的豉油鸡油脂均匀,吃起来外皮依然是爽滑的,在烧腊店中十分难得。

直接要个豉油鸡腿+白切鸡腿,一本满足。

而周生记太爷鸡,就属于另一套豉油鸡风格了。

从外观上看,鸡皮酱色浓重偏黑,其实这是制作时特别加入了一道熏制工艺,以卤汁卤过,再加入茶叶熏制,香气更加复杂深重。

一口氤氲的烟熏,循舌间荡入胃肠,豉香游走其中,是回韵十足的一道鸡馔。

一家能拉丝的蜜汁叉烧

广州无数的叉烧中。我们最欣赏的依然是老字号永兴,火候与调味都是一绝!

叉烧有半肥瘦,也就是广州话里俗称的“肥叉”,以及肩胛位两种。

如果新手上路的话,那就选梅叉,也就是肩胛位,这个部位爽滑适中,略略带脆。

而花叉肥旺流油,与蜜汁缠缠绵绵,几乎能拉丝!一口下去,膏腴脂润。

肥叉有多肥?喏,这么肥。

行家特别提醒,好的蜜汁叉烧,最要吃这一个看起来像是烧黑了的边角位。

这一个位置在油脂上覆上一层焦香,入口如同咬开果汁糖,稍硬外壳下爆出浓烈油香!

烧得不好的,这一位置直接是又干又硬,不信可以对比试试。

味道浑厚,薄如蝉翼的熏牛展

熏牛展是烧腊店里鲜见的品类,你可以理解为它像是江浙沪的卤牛腱。这也是周生记太爷鸡的招牌之一。

如果不是内行,看到这乌漆麻黑的一坨,多半会腹诽:这能好吃吗?

太,好,吃,了

烟熏已是太爷鸡运用得炉火纯青的一道工艺了,对付这样一道肉厚皮硬的牛展同样到家,别看黑得有点劝退,那熏肉香气已渗到由表及内,香气扑鼻。

师傅的刀工也是重点!不管排队买肉的人再多,依然能快刀片出薄而透光的肉,风吹可动。

这一口,香浓柔韧,不配一口酒真的说不过去。

脆脆脆脆的卤水鹅肠鹅掌翼

烧腊店因为做烧鹅,一般都会取剩下的鹅杂做卤水,最常见的是鹅掌翼,陈仔烧腊、永兴烧腊与旺记烧腊都做得不错,入味甘香,是下酒佳品。

但卤水鹅肠就相当少见了。

这家“陈仔烧腊”,尽管是知名度很高的老牌烧腊店,但只有真正光顾了数十年的街坊,才知道它家还有卤水鹅肠这样这道限时供应的绝味。

鹅肠本身极容易老,但陈记卤的味道恰到好处,最妙的是那又爽又脆的口感,丝毫不柴口。

而独特的,是还会提供鹅肠头!

就是这一串,粗细与纹理都与普通鹅肠区别开来,一头鹅只有10厘米左右的一小截,即便去烧鹅专门店也不曾吃过。

也只有这一截,是鹅肠爽脆的巅峰,如山丘般起伏的纹理,在细嚼下会轻微回弹,口感至妙。

这鹅肠每周只在周日中午不定时少量供应,一上架即售空,买到就是运气到。

全广少见的手撕猪手烟熏元蹄

天添手撕猪手,做的虽然是常见的猪蹄,但处理思路太独特,全广州大约也只找得到这一家。

先来说说这手撕猪手,从外观看,只是普通的卤制猪手,但是与卤制不同的是,这家还会加入一道烟熏工序。

让猪手摇身变成一道冷菜,皮脂变得弹滑之余,还带点韧劲,是胶原蛋白爱好者的狂欢。

看着是不太好看,但吃着馋啊~

烟熏元蹄同样也是少见,只取猪肘,以扎肉形式进行卤制烟熏,与猪手不同的是,元蹄会形成一种如冰肉(高度白酒泡过的肥肉)般的口感,走的是爽脆路线。

肉的部分自带咸香,有种吃西班牙火腿的质感,说它是广版的伊比利亚火腿也不为过。

04最后教你如何像老广一样吃烧味

一些术语可以先掌握一下,烧腊店流程快准狠,下单时就要组织好一连串需求,例如想要啃整腿,就要交待留腿不斩件,否则下一秒就切成片啦。

烧鹅、手撕鸡、豉油鸡等一般以斤定价,但下单时不要说买一斤这种抽象说法,想尝一下味道的话可以只要半只,4份1只,或者只要腿等,有些店甚至会有一个例牌,自由度很高哦!

下单自由度高,自然吃法自由度高,你大概吃过双拼烧味饭,四宝饭,但你吃过集合烧鹅髀、白切鸡髀、豉油鸡髀的三髀骄奢饭吗?!

我组装的,身为土著的幸福时刻,此刻头顶正在冒心心。

***

在粤语里,将去烧腊店买烧味称为“斩料”,广东人习惯有喜事时去斩料,想加餐时去斩料,有时单纯想省下煮菜的功夫,也是去斩料,是升斗小民买来的半日闲。

梁文道说“食欲是这个时代,最能在道德上合法放纵的欲望”,那么烧味铺,对精打细算的老广来说,就是在日常朴素生活上的小小放纵。

所以,下次来广州,除了打卡虾饺干蒸烧卖叉烧包凤爪豉汁排骨牛杂肠粉,也别忘了寻这老城区中的小小烧腊铺,斩料即吃,大块朵颐。

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