一盘大饺子,温暖了东北三省!
原创风物菌地道风物
▲高端大气的大连海胆饺子。摄影/fitshoot,图/汇图网
好吃不过东北饺子
饺子,是东北冬天的符号。
东北人想要吃速冻饺子,不用冰箱,饺子包裹好放在户外,天然冷冻,拿个簸箕之类的器具翻晒饺子,就和照顾粮食蔬菜一样自然。
▲在东北冬天的室外,一小时就能出品“速冻水饺。摄影/邱会宁
饺子,是东北人的饭桌之光。
东北人有多爱饺子?饺子就酒,唠嗑一宿,一会儿“上车饺子下车面”,一会儿“在天愿做比翼鸟,在地愿吃酸菜饺”,东北人的幽默豁达,在小小饺子上淋漓尽致,当然别忘了最有名的那句——“舒服不过倒着,好吃不过饺子”!
▲饺子里,不仅有馅儿,还有年味。图/视觉中国
寒冬腊月,许多东北农村人家都要“杀年猪”,为做年菜准备肉料,也为了包饺子,每年立冬、冬至、大年三十、初一、破五……都是“应该吃饺子”的特殊日子。今儿北方的小年夜,自然少不了美美吃一顿饺子!
饺子是大多北方家庭过年的压轴大戏,在东北,过年吃饺子就更讲究了,要么子时前需包好“隔夜饺子”,年年有余;要么是酸菜饺子,“拴”宝进财;要么是芹菜白菜饺子,“勤”快百财。
▲亲手包的饺子下锅了!摄影/邱会宁更有东北的达斡尔族,饺子包一根白线,意为“长命百岁”;包一枚硬币,意为“不缺钱”;包八个小面团,意为“儿女满堂”;包一些面粉,意为“心地善良”……生生把过年饺子,做成了抽签游戏。
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饺子也许不是东北人发明的,但确实是在东北发扬光大的。
中国餐饮巨头四天王,每一座城市里都有的“东北饺子馆”稳居其一,除了这些灵活的游击队,在东北的每一座城市,都有众多连锁饺子正规*,事实上,就连那些能开遍全国的水饺连锁店,仔细一看,八成是来自东北。
▲在有些连锁饺子店,还能看到激烈的现包饺子环节。图/网络
东北饺子,继承了东北饭馆的实在劲儿,一点儿也不“抠搜”,最直观的特点:皮薄馅儿大,一口咬下去,饺皮儿滑韧,厚足的馅儿鲜香多汁。
先说这皮,东北土地肥沃,气温寒冷,麦子只能在开春后种,准备饺子皮,多用这一年一熟的春小麦面粉。如果不想吃白色的饺子,可以在面粉中加入菜汁,颜色鲜活又有营养。饺子皮也可以用其他粗粮面粉做,既多了色彩,也多了谷香。
▲蔬菜汁,让饺子多了不一样的美。图/视觉中国
和面揉面,则各显神通,有加盐的,有开水烫拌的,还有加猪油的。和好的面团放在暖气片旁醒过,揪成一个个面剂子,手擀饺子皮儿,既爽滑又柔韧。普通水饺、豪横的粉面蒸饺、酷炫的冰花煎饺,都各有门道。
东北饺子丨馅究竟有多大?
饺子皮的口感好只算是如虎添翼,至关重要的还是馅料的味道。在东北,只有你想不到的,没有包不进饺子的。
西芹牛肉、香菇鸡肉、荠菜猪肉……有肉的饺子,当然好吃,自家现剁的纯肉馅,更带来最生猛直白的满足感。肉都是剁碎了就去做馅儿吗?不,在东北,还有煸饺子馅儿的做法:先将肥肉煸炒出油,再加入瘦肉一起煸炒,煸炒过后的肉再放入鸡汤、大骨汤中,加入中药材一起煨着。这样做出的“汤煸馅”,松散美味、香而不腻。
▲煸饺子馅的做法,就源自沈阳的老边饺子馆。图/网络
不放肉,在东北,还有更多的素馅饺子。比如冻豆腐,就可以做饺子馅儿,弹性好、孔隙多,会吸收调料汁儿和其他馅料的风味,所以做饺子馅儿吃起来味道足,口感好。西红柿鸡蛋常常出现在家常饭菜里,但是包进饺子,照样鲜香爽口;芥菜疙瘩饺子,更是秋天独有的时令美味。
今天的菜买太多了怎么办?不用寻思咋整,做饺子吧!白菜、韭菜、芹菜、香菇、角瓜(西葫芦)……各种蔬菜都可以独挑大梁做饺子馅儿,若又搭配上什么圆葱(洋葱)、黑木耳、粉条、雪里红、炒鸡蛋碎,加入葱姜蒜和调味料,再淋上热油、添点儿香油——这样拌出的馅料,多彩、美味、又显得健康,怎能让人不稀罕?
▲虾仁韭菜鸡蛋馅水饺,搭配非常多彩。图/视觉中国
不过要说起东北各地都爱吃的,莫过于酸菜饺。
东北的酸菜大都是白菜制成,酸菜芯儿蘸白糖就是老好吃的。酸菜炖粉条、酸菜炖豆腐、酸菜白肉、酸菜炖大骨……酸菜在东北,不仅能自立门户,哪儿有它的影子,都会多一份美味。
▲明朝王象晋的《群芳谱·蔬谱》中,就将晚秋白菜与春韭并列,最为鲜嫩可口。东北的深秋,晾晒大白菜在街上随处可见。图/视觉中国
其实纯酸菜,就可以做饺子馅儿,酸菜和肉搭配做饺子馅儿,就更得劲儿了:酸菜切成丝儿,酸爽的纤维和剁碎的肉搅拌在一起,这种融合使得酸菜的酸味不再尖利,肉的肥腻也淡化许多,既爽利又鲜香,很是完满。
▲酸菜的最好归宿,成为酸菜猪肉水饺。图/汇图网
早年间因物资较贫乏,人们常常留下较有纹理、较中看的肉去做大菜,比较肥的则剁入饺馅中去。那些肥肉也会被入锅炼油,这样就会产生另一种美味——油滋啦(油渣儿)。油滋啦也能做饺子馅儿,常常和白菜、萝卜搭配。酸菜油滋啦饺子,更是完美诠释香而不腻四个字,制作的全程都是满屋飘香,饺子还没进口时让人食欲满满,咬上一口满嘴都是幸福。
东北饺子丨可不只是为了这点醋!
别的地方吃饺子,往往应了那句,“就是为了这醋,才包的这顿饺子!”,但到了东北,蘸料的选择,几乎和馅料一样五花八门:陈醋自然是必备的,再配上什么蒜泥、辣椒油、小磨香油、腐乳、韭菜花,一时不知道是在吃饺子,还是在吃火锅?
▲东北饺子配洋葱鱼子酱。摄影/棉花也是花,图/图虫·创意
东三省,饺子蘸料各有特色:在黑龙江,酱油是饺子的最佳配角;到了吉林,蒸饺配的是生抽、蒜碎、老抽三合一的“蒜酱”;在辽宁,海鲜味的水饺,调一点醋,除腥解腻,尤其鲜美。
▲风行东北大连及山东沿海城市的鲅鱼饺子,就适合清淡的蘸料。摄影/fitshoot,图/汇图网
饺子出锅,除了以上各式调料,甚至还可以整一点芥末或是大酱,不论你的口味如何,怎样都能凑出一小碟合口的。刚出锅的饺子烫嘴,让人蓄满口水也入不了口,只要在蘸料碟里滚一圈儿,不仅多了滋味,也能让人即刻享用美味。
更生猛的,一如西北人吃手抓羊肉,直接“牙捣蒜”,一口饺子半拉蒜,蒜的辛辣激起了饺子中的缤纷味道,也仿佛燃尽了窗外的皑皑雪花。
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虽说东三省人人都爱端饺子碗,但是正如东三省“和而不同”,这饺子也是各有门派,一样好吃。
▲黑龙江大兴安岭漠河县,次列车的车厢连接处,有乘客把买的冻饺子挂起来。这里的温度约零下十度左右。图/视觉中国
黑龙江饺子丨真熏就酱!
在哈尔滨,如果有人说着带你吃饺子,却拐进一家某某“熏酱小酒馆”,不要怀疑,这就是正经饺子馆。
有南方的朋友吃罢辽宁海鲜饺,吉林蒸饺,来到哈尔滨,看见满大街的“熏酱饺子”,惊呼终于看到了饺子的“终极形态”,又是烟熏,又是酱腌,等进去后一看菜单,才恍然大悟,饺子是正常饺子,以三鲜馅饺子为高端口味,一排密密麻麻的“熏酱菜”,才是这哈尔滨饺子的重头戏。
▲黑龙江哈尔滨,制作过程中的熏酱菜。图/视觉中国
哈尔滨人爱吃的熏酱菜,是指酱锅炖煮出的食材,放到铺着白糖的铁锅里熏一熏,耐存放,又鲜亮好吃,一口饺子下肚,熏肠肚劲道,酱猪蹄Q弹,更少不了的是“常温”哈啤大绿棒子,饺子就酒,越吃越有!
▲这种“一条线”细细长长的三鲜水饺,正是某自哈尔滨崛起的连锁饺子店的看家味道。摄影/Lu,图/图虫·创意
黑龙江,可以说是东北饺子的先锋,许多东北连锁饺子,都是从黑龙江的哈尔滨、佳木斯、绥化等地,从一家现包水饺配熏酱菜、红肠的小门脸起步。早些年黑龙江水饺“论斤卖”,这斤指的仅仅是面皮,算上馅,份量可不止是翻倍,如此实在的饺子,想来开遍全国,也不是什么难事。
在吉林丨饺子皮比饺子好吃!
吉林的饺子,会“蒸桑拿”。
白城一带的驴肉蒸饺,辽源的关东蒸饺都很有名,到了长春,也多得是各类“百年蒸饺”店。这蒸饺,重点在于要用烫面,热水烫面,揪面剂子擀皮,快包快蒸,饺子入锅码匀,开水上盖,十分钟,齐活。
▲油汪汪的驴肉蒸饺。图/大众点评问哪种蒸饺最好吃?莫过于“天上龙肉,地上驴肉”的驴肉蒸饺。吉林的驴肉蒸饺,不同于荤素搭配的河北麒麟蒸饺,只选精瘦驴肉,撒一把葱花,调上料酒十三香,便是馅儿,驴肉蒸饺需重油,才好吃,一口馅,半口油,油里满满渗着肉香。
▲与江米鸡,米肠同为延边代表美食的冻土豆饺子。图/网络
到了延边,更是有闻所未闻的神奇饺子。比如说已黑化的冻土豆饺子,便是朝鲜族冬天时处理冻土豆,意外诞生的黑皮饺子,配上朝鲜族常见的辣白菜做馅,口味自是一绝。
还有极其少见的米皮饺子,同样是朝鲜族的传统小吃,因为是用糯米蒸成,所以特别有嚼劲。里边的馅料也很丰富,有大头菜配肉馅与辣白菜馅,若是配上糯糯的红豆沙,便成了节日里才能享用的甜蜜点心。
▲延边豆沙糯米饺子,有点像小月亮。摄影/燕飞来,图/汇图网
辽宁饺子丨也分“山与海”!
都说辽宁分为两个辽宁,“山”辽宁与“海”辽宁,饺子到了辽宁,也可以分为山派与海派。
沈阳与大连这对辽宁城市“双子星”,在饺子这件事上,也相爱相杀,在大连,有首家“饺子博物馆”,沈阳,则在年9月成功申报了“中国饺子文化起源地”研究课题。饺子在沈阳,已经变成了一道旅游景观,以冰花煎饺和其他百余种各类饺子为主打的老边饺子馆,往往是游客光顾第一站,当然,本地人还是更喜欢其他的街头宝藏饺子馆。
▲在沈阳,头伏要吃饺子,沈阳的老字号老边饺子店自然生意火爆。图/视觉中国
若走到近海的丹东、营口、大连等地,则又是另一番景象:饺子皮可以用墨鱼汁做出黑色的,除了肉和菜,饺子馅也多了一种选择——海鲜。海肠、巴蛸(八爪鱼)、虾、墨鱼,甚至海参、海胆、*花鱼、金枪鱼……似乎能吃的海鲜,没准儿都能包进饺子里去。海鲜通常只需搭配少许韭菜和酱汁,就能做出鲜味爆棚的饺子馅。
▲水饺是海鲜的最终归宿。图/网络最常见、最亲民的,要数鲅鱼馅的饺子了。
鲅鱼,体长侧扁,肉质肥嫩,稍一拨弄就变成了肉蓉。挑肥美的鲅鱼,细致去刺,纯鲅鱼肉就能做馅儿,也可以加上蛋和韭菜、一点儿猪肥膘,增添风味。鲜嫩的鲅鱼自身带着海的咸鲜,用它做出的饺子,吃上去比普通肉馅更显Q弹。在另一饺子大省、海鲜大省山东,鲅鱼饺子同样备受宠爱。
▲鲅鱼水饺,皮儿要劲道,馅儿要鲜美,差一点都不行。摄影/叫我厨师长,图/汇图网
饺子,对于许多东北人,甚至大多北方人来说,并不仅仅是一种习俗或仪式,更重要的,还是一家人围着饺子帘儿、饺馅儿盆、面剂子、擀面杖坐着,欢声笑语的同时,一起忙活的过程。事实上,对于爱吃饺子的人来说,在一年四季,只要想吃饺子,都值得撸起袖子忙活一番。
▲当我想吃饺子的时候,其实我是想家了。图/视觉中国
正值小年夜,兴味一到,就整上一大份只只饱满的热乎饺子,可劲儿造!
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文:两仪生四喵、苹果
编辑:苹果
封图:fitshoot,图/汇图网
参考资料
饺子:民俗食品、礼仪食品与“国民食品”《民间文化论坛》.1