1
大碗炖蹄花
原料：猪蹄、干豌豆、山药
调料：姜、葱、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉
做法：
1、用热水把干豌豆泡涨，山药去皮后切成滚刀块，待用。
2、把猪蹄洗净剁成块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里煮透后，再倒出来洗净。
3、锅里掺清水，放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄，大火烧开后，小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花。
4、再下山药块炖10分钟，加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，最后起锅装入大碗，撒上葱花即成。
2
酸辣蹄花
原料：净猪蹄3只，土豆粉条克
调料：姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
做法：
1、把猪蹄入沸水锅里汆一水后，捞出冲洗干净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
2、土豆粉条入沸水锅里汆水1分钟至熟，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。
3、锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。
3
秘制开胃猪手
原料：猪手2只约克，红薯粉条克。
调料：自制味汁(克红酱油、1千克香醋、克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成)克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。
做法：
1、猪手洗净去毛，入沸水(里面加点葱姜和料酒)汆去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂，取出改刀成块。
2、红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。
3、另起锅放入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，放入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末即可。
4
白切猪手
原料：猪前蹄20只(约2斤每只)
辅料：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克
做法：
1、猪前蹄20只放在火上燎去余毛，刮洗干净后剔去骨头。
2、猪后腿瘦肉12斤冲去血水，改刀成大小均匀的块(每块重约克)，加盐、味精、鸡精、葱段、姜片拌匀，冷藏腌制2小时入底味。
3、将腌入味的后腿肉块分别塞入去骨的猪脚里，用铁钎封口，加竹板固定，并用绳子绑紧。
4、放入准备好一锅清水中，并加入盐、葱段、姜片、白胡椒粉，微火煮1小时，捞出迅速泡入冰水过凉，沥干水分放入保鲜盒，冷藏备用。
5、取一只猪脚拆去竹片，修成圆筒形，纵向一分为二，片成薄片。
6、猪脚的边角料改刀成小块，加泡卷心菜克拌匀铺在盘底，再将猪脚片整齐地码在上面，摆上泡姜丝50克，点缀*瓜片，带蘸碟上桌。
蘸碟制作：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克调匀即成。
技术关键：猪脚一定要绑紧，这样瘦肉与猪脚皮才能完美地融为一体，改刀后也能保持皮肉相连。煮猪脚时一定要微火，保持水面似开非开，这样猪手才能充分入味，且瘦肉嫩而不柴。猪脚批量制作时，一般要换三次冰水浸泡，帮助猪脚快速降温，这样才能使表皮变脆。
5
盐焗猪手
猪手先入萝卜卤水制熟，再用热油炸至起泡，最后加盐焗鸡粉和蔬菜粒炒香，外酥里嫩、香而不腻，还带有丝丝蔬菜的清香。
做法：
1、将准备好的10斤猪手放在火上燎尽余毛，刮洗干净后劈成四块，汆水后放入萝卜卤水中，大火烧开转小火卤1小时，捞出摊开晾凉备用。
2、取预制好的猪手10块，下入七成热油炸至表面金*、外皮起泡，捞出沥油备用。
3、洋葱丁30克，青椒丁、红椒丁各20克，姜末、蒜末各8克放入小碗，加盐焗鸡粉12克、鸡精5克、椒盐4克，舀入蒸鱼豉油15克拌匀成小料。
4、锅留底油烧至六成热，下入步骤2中拌好的小料炒香，放入猪手快速翻匀，起锅抖去猪手表面的蔬菜粒，装盘走菜即可。
萝卜卤水：
1、猪筒骨20斤(斩断)、鸡爪5斤，洗净的老母鸡、老鸭各1只分别汆水，捞出冲去表面浮沫。
2、将猪骨垫入汤桶底部，之后放入鸡爪、母鸡、老鸭，添入清水30千克烧开。
3、撇去浮沫后倒入*酒克，加姜片、葱段各克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣子，约得高汤22.5千克。
4、锅入底油烧热，下入洋葱块克、蒜瓣80克爆香，加番茄酱克，海鲜酱、花生酱各克炒匀炒香。
5、放入萝卜块10斤翻匀，起锅倒入高汤桶中，调入盐克、酱油克、蚝油克、冰糖50克、香料粉(白豆蔻、山柰、香叶各30克，草果25克、八角20克、香茅草15克入净锅干炒出香，打碎即成)，大火烧沸转中火炖10分钟即成。
提示：
1、冷水煮肉，热水冲汤，因此猪手飞水时也要冷水入锅，祛腥更彻底，卤制时更易入味。
2、炸猪手时，油温一定要高，入锅时间不可过长，保证在最短时间内将其表皮炸起泡，以免流失内部的胶质。
3、炒制时先下小料，烹香后立刻倒入猪手翻匀，使其在第一时间吸收锅汽，之后迅速出锅，保证猪手“染”上蔬香且表皮仍是脆的。
4、卤制猪手时萝卜不必捞出，随着不断加热，萝卜可吸收猪手的油腻，而其不断渗出的清香味则慢慢融入猪手中。
5、卤水中的萝卜需每日更换，因其在汤汁中吸满了香味，捞出后可用于员工餐，或当成小菜免费赠送给客人，不会造成浪费。
6
香麻猪蹄
做法：
1、猪前蹄10斤燎烧去余毛，刮洗干净后放入热水中汆透，捞出过凉，斩成大块，放入高压锅中。
2、锅入菜籽油克烧至五成热，下入青红花椒各40克、老姜片、蒜瓣各30克、沙姜片15克、干红椒段10克爆香，加辣妹子酱克炒出香味。
3、添入清水6克，大火烧开后，倒入盛有猪蹄的高压锅中，加藤椒油克、生抽25克、盐15克、味精10克、糖8克搅匀，加盖上汽后压15分钟，关火后继续浸泡2小时，捞出猪蹄，原汤去渣留用。
4、青笋丝克入沸水汆透，捞出沥干，垫入盆中。
5、取猪蹄克、原汤克，加鲜红小米辣段20克、鲜青花椒10克大火煮2分钟，关火加保宁醋8克、藤椒油6克，连汤带料倒入盛有青笋丝的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。
7
鳝骨卤水猪脚
猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中卤熟再炒香，回味悠长。这款卤水在调制时加入鳝鱼骨提鲜，趁热激入熬好的葱油，鲜香微辣。
做法：
1、猪脚洗净，表面刷一层色拉油，上火燎去残毛，放入淡盐水中浸泡30分钟，用刀刮净焦黑的毛茬，冲洗干净，一分为二待用。
2、锅入宽油烧至五成热，下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡，捞出沥干。
3、将调好的鳝骨卤水烧开，下入炸好的猪脚，调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟，关火后浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成块。
4、锅入色拉油克烧至五成热，下干辣椒节20克煸香，放入卤好的猪脚块克，调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克，淋入香油5克翻炒均匀，点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。
鳝骨卤水：
1、筒子骨拍破，冷水下锅焯去血沫;鳝鱼骨洗净，用油煎香，二者一起放入不锈钢汤桶中，冲入清水，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。
2、八角、桂皮、香叶、白芷、陈皮、甘草、白豆蔻(去籽)、排草、肉豆蔻、草果(拍破)、黑胡椒粒、香茅草、小茴香、砂仁、丁香、高良姜，入清水浸泡5分钟，封入香料包，放入步骤1熬好的底汤中。
3、锅入色拉油烧至五成热，下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头块、独头蒜、姜片炸香，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、龙牌酱油、盐、白糖、老抽、蚝油，保持小火继续煮50分钟，关火下入鸡粉、味精搅匀，加盖焖25分钟，打渣即成。
提示：
1、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡，能有效去除毛腥味。
2、猪脚燎毛前刷一层油，既能增香，又能助燃，将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。
3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中，不但能使表皮涨发变厚，也更易入味。
4、卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟，这样煮出的猪脚软糯且不易散，也更加入味。
8
香芋猪手
原料：猪手15千克，地瓜5千克，葱花3克。
调料：
A料(葱段、姜片各20克，八角10克)
B料(一品鲜酱油克，白糖、料酒各75克，盐20克，味素、蚝油、老抽各50克，御家康厨鸡粉60克，花椒面、白芷各5克)
白醋50克，大豆油80克，水3千克。
做法：
1、猪手洗净，烤干净毛，凉水下锅，加白醋焯水，捞出控水，一斩为四。
2、锅内入大豆油烧至三四成热，下A料炒香，下猪手，加B料翻炒均匀上色。
3、加水烧开，倒入高压锅内，上气压40分钟。
4、取猪手克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁。
5、另取原汤克，入沙锅内小火慢慢收汁。
6、地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水(没过地瓜)，小火慢慢煮熟。
7、取煮熟的地瓜克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花即可。
关键：
1、主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观;
2、配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感;
3、走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。
9
干锅猪蹄
雪豆与猪蹄是一对好搭档，而此菜正是把猪蹄经过卤制后，斩成块下锅与煮的雪豆同炒成干锅菜。
做法：
1、先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。
2、净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下后，加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。
10
芽菜猪蹄
做法：
1、把猪前蹄洗净，对剖开后，放入加有姜、葱的沸水锅里汆一水，捞出再放入卤水锅里卤熟。
2、接着入油锅炸至紧皮，倒出沥油，待晾凉后剁成块。
3、另把芽菜切碎，入加有少量油的锅内，与干辣椒、花椒、姜粒、盐、白糖和味精一起炒香，出锅待用。
4、把猪蹄块皮朝下，放在扣碗里垫底，再把炒好的芽菜铺在面上，入笼蒸1.5～2个小时，取出翻扣盘中，撒上葱花即成。