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卤味作为一种传统食品，有着庞大的民众消费基础。近几年，随着消费升级，卤制品实现味觉创新，以周黑鸭、绝味、煌上煌等为代表的轻食卤制品异军突起，激活了年轻一代的消费潜力。而当下，卤制品已朝品牌化、年轻化、时尚化蜕变，从单纯的佐餐食品变为吃着“玩”的休闲食品，并逐步向轻餐饮方向发展，市场空间迅速放大。
千亿卤味，投资热浪再起
卤味赛道成休闲食品中增速最快的品类
今年，资本在诸多行业掀起热浪，咖啡、新式茶饮、食品、餐饮、烘焙等等，融资不断，卤味赛道也紧随其后成为了资本口中的香饽饽。经统计发现，卤味赛道仅今年年初至今就有8笔融资。图片来源：Foodaily每日食品天眼查数据显示：主打长沙风味的热卤品牌“盛香亭”完成两轮亿元融资，由腾讯领投、绝味资本追投；4月，卤味火锅外卖品牌“京派鲜卤”完成百万元级天使轮融资，百年卤味品牌“五香居”完成Pre-A轮万元人民币融资。5月，风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味”宣布完成1亿元的B轮融资，由万物资本领投，众源资本、不惑创投、浅石创投跟投；7月，卤味零食品牌王小卤获祥峰投资领投的B轮融资，热卤轻餐品牌热卤食光由红杉资本独家出手完成天使轮融资；9月，卤味连锁品牌“舞爪食品”获星陀资本独家数千万A轮融资。
为何资本密集出手卤味赛道？青桐资本副总裁朱英涛表示，一方面是当下卤味市场空间巨大且尚未饱和，就增速和集中度而言，新品牌仍然有破局机会；另一方面，传统卤味无法满足年轻人的正餐化需求。随着消费风口的到来、食品研发的迭代和年轻人习惯的变化，热卤、卤味火锅，卤味搭配米面粉，成为了年轻人的午餐和晚餐的新选择。
根据艾媒数据中心的一份研究报告显示，从年到年，中国卤制品行业市场规模从亿元增长到了亿元。根据弗诺斯沙利文的数据，-年，休闲卤制品复合增长率达24.1％，成为休闲食品中增速最快的品类。预计在未来5年将以每年13%的增长率持续提升，到年市场规模将突破亿元。其中休闲型卤味零食占40%，60%属于佐餐卤制品。
谁在吃卤味？
卤味品牌厮杀混战、争夺年轻人市场
在年轻消费者认知里，卤味不只是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等传统品牌，新式热卤也在他们心中占据了一席之地。与此同时，在卤制品休闲零食化的趋势下，不仅涌现了王小卤、卤味觉醒等新国货品牌，三只松鼠、百草味等零食巨头也纷纷将品类拓展锚定卤味零食。图片来源：周黑鸭中国食品产业分析师朱丹蓬表示，随着宅家文化、懒人文化的流行，烹饪小白越来越多，卤味的消费频率加大，市场也在扩容，赛道已经进入精准分层的节点，既有走年轻时尚路线的鲜卤，也有大型连锁品牌，还有接地气的夫妻档小店，以及主攻电商渠道的卤味零食。为了贴近年轻消费者，传统卤味品牌持续在口味和品类上创新，满足年轻消费者多元化需求。以周黑鸭为例，为了更好地跟年轻人沟通，针对年轻的90后、00后核心消费群体，周黑鸭开展与偶像代言人合作的尝试，并与乐事、单身粮、徐福记等进行跨界合作，推出联名产品，吸引年轻消费群体。图片来源：网络“物只卤鹅”就是一个立足广州、主打潮汕卤味的新品牌；四川卤食品牌“廖排骨”，主打的是排骨卤味，五香排骨为其招牌产品；源于乐山的卤食品牌“紫燕百味鸡”，主打产品则是百味鸡；石家庄的地方品牌“鲜卤家”，就主打猪蹄这样畜类领域的卤味产品。区别于传统中男性喜食卤味的印象，CBNData统计的数据显示女性在性别消费占比、消费规模、人均购买力和人数增速方面均远超男性，女性消费群体正在卤味零食市场展现“她力量”。具备着“越吃越有瘾”的特色，卤制品的消费者有明显的留存性。CBNData消费大数据透露，年天猫卤制品老客户的消费占比较前一年有显著提升，且有大量客户年购买次数达6次以上，购买4-5次的人数次之。任何一个千亿级赛道的战场上，无不体现着一个至理，得年轻人者得天下。在卤味赛道上，目前品牌呈现出精简化、创新化和潮牌化的趋势。
市场内卷，卤味玩法还能如何创新？
轻餐饮或将成为卤味市场新的探索赛道
除了口味、食材的创新，很多品牌也在不断尝试将一些地方特色的小吃引入进来。比如川味的冷锅串串，不光有品牌专门在做，就连肯德基和一些便利店也试图将其加入到自己的菜单当中去。但对于卤味品牌来说，更大的难题是开辟新的增量。面对已经开始内卷的市场，一些新品牌在积极进行着新的探索，轻餐饮就是一种较为可行的方式。热卤+堂食主打“现场卤制，新鲜出炉”的热卤品牌，一方面满足了年轻消费者对新鲜、健康的食品安全追求，同时顺应了年轻消费者将小吃品类从解馋到正餐化的消费趋势变化。图片来源：盛香亭今年以来，资本比较青睐的一类卤味品牌中，出现了一个词，“热卤”。其中盛香亭是其中一个比较有代表性的品牌。盛香亭的热卤除了产品需要在店加工之外，还在店里增加了用餐区，其门店面积相比一般的外带型卤味店更大，增设了堂食的体验。图片来源：贤合庄辣卤火锅一度被人称为是“火锅界革命性的创新”，受到追捧。辣卤火锅目前比较知名的品牌是由明星陈赫参与投资的贤合庄卤味火锅，明星营销效应加上辣卤火锅兴起势头，通过加盟的形式，快速在成都、长沙、上海、广州等地开出+门店。热卤+粉面、快餐除了传统休闲卤味品牌外，同样考虑到年轻人正餐需求的还有“热卤”赛道的后起之秀们，卤肉、卤豆腐、卤鸡蛋等浇头互相搭配，加上米面粉，成为了年轻人的午餐和晚餐。图片来源：趣小面陆正耀新开的“趣小面”也加入了卤味元素，供应11种面、9种卤味、6种冰粉。图片来源：和府捞面近期刚刚完成新一轮融资的和府捞面，在晚市夜宵菜单中，加入了卤味小吃。还有快餐品牌在菜单中加入卤味小吃，将卤味丰富快餐产品，可以进一步增加顾客的选择，也有助于提升客单价。热卤+社区店与大多卤味品牌扎堆在流量聚集地选址开店的做法不同，在8月完成融资的超千万美元融资的卤林传奇虽然也是做热卤，但是已经开始尝试新套路，围绕居民聚集区开社区店，还在盒马生鲜等新零售渠道内开店中店，以新鲜现制作为产品的一大卖点。图片来源：网络其实还有很多不同的探索方向，比如以各种地方特色风味为主要方向的预制产品。有潮汕地区的食品企业就在积极探索将潮汕卤味的预制产品作为自己的一个主攻方向。总的来说，卤味市场大有机会，消费者的需求也是极具多样性的，值得不断探索与深耕。顺应消费者对健康、天然、风味的多重需求酵母抽提物助力卤制品企业产品升级在NCBD餐宝典对“上半年消费者看重休闲卤制品的关键要素”统计中发现，口味依然是消费最为重视的要素，食品安全紧随其后。可见，随着消费市场的升级，消费者对食品风味、营养价值越来越重视。打造美味健康的卤制品，顺应消费者对健康、天然、风味的多重需求，抢占高端市场，卤制品企业必须选择更加天然的食品配料，开发出更多创新口味的产品，而在天然成分的解决方案中，使用酵母抽提物已然成了行业发展不可或缺的途径之一。由于酵母抽提物在食品加工中有特殊的调味效果及营养滋补的作用，应用范围广泛，欧美、日本等发达国家已大量使用，在鲜味增强剂市场需求中所占比例高达35%，广受消费者的欢迎，而其在中国国内市场的增长率也在不断上涨。近两年火爆市场的网红食品，如螺蛳粉、自热食品、卤味火锅、泡椒凤爪、老卤鸭脖等，也添加了酵母抽提物以改良配方。酵母抽提物中含谷氨酸，是谷氨酸的天然来源，且含很多蛋白质，应用于卤制品中，不仅能减盐30%，还可增强食品的肉感、掩盖异味、抑制香辛料的苦味，从而提升整体风味，使口感更丰富。图片来源：思宾格“鲜入味煮”在酱香味卤制品中添加适量酵母抽提物，不仅能提升食品的酱香味，掩盖异味、抑制香辛料的苦味，还能提升整体风味，使得口感更鲜美、醇厚。图片来源：站酷海洛在辣味卤制品中添加适量酵母抽提物，可提升底味，抑制香辛料后苦味，使辣味直冲感更强，提升香辛料的特征风味。毫无疑问，消费需求始终都在，卤制品市场前景广阔，发展潜力巨大。因此，卤制品企业需抓住机会跳出产品同质化的圈子，实施差异化战略，用差异化特征来提高消费者的消费意识，用产品的内在优越性将消费者与企业紧密联系起来，通过开发更多创新产品、健康产品，抓住年轻人群的消费需求，走出一条可持续发展的道路。
