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科学与厨艺卤猪蹄狮子头红烧肉五道口 [复制链接]

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前两天,跟一位化学教授聊天。不知怎么就聊到了做饭,化学教授是做饭高手,他给我看了他做的卤猪蹄,酸辣白菜。很得意地说起他当年在国外读书时,如何做一个最简单的卤蛋、卤肉去获得那些歪果仁的称赞。我对做饭也很感兴趣,旁边还有一人也喜欢做饭,我们三个开始讨论做饭。不过,如果要旁听我们的聊天,我们聊的可不是火候啊,色香味啊,聊的是温度、时间、材料等物理、化学名词。这跟做饭有什么关系?科学与烹饪科学与烹饪哈佛大学有一门很著名的公开课,叫“科学与烹饪(ScienceandCooking)”。主讲老师就是一位物理学教授,里面讲了在烹饪过程中,热力学的作用,温度对食材性能的改变,等等。看了之后,我第一次对咱们的中餐产生了一点担忧,按照这种做法,咱们的中餐好像没有想象中的优势啊。我小时候看武侠小说《射雕英雄传》,对黄蓉的做饭水平极为佩服。黄蓉的炙牛肉条,是用四根小肉条拼出来的。一条是羊羔坐臀,一条是小猪耳朵,一条是小牛腰子,还有一条是獐腿肉加免肉。当时以为那是小说,夸张手法,在现代科学的帮助下,黄蓉这个牛肉条很粗糙了。在科学与烹饪中,介绍了一种肉胶,能把不同的肉胶合在一起,要多少种肉就可以多少种。如果以科学的眼光来看烹饪,你会发现打开了新世界大门,各种奇思妙想都可以实现。我今天以肉为例,先讲一些常规的理论知识。肉肉是人类最喜爱的食物之一,也是人类能成为地球霸主的一个重要原因。肉提供了蛋白质和更多的能量,有很多大脑必须的营养物质,我们大脑的容量变得越来越大,也就是越来越聪明。我很喜欢吃肉,经常说自己是食肉动物。为什么会喜欢?一部分原因跟我们的味蕾有关。我们的味蕾不单单能品尝酸甜苦辣咸,还能品尝很多细微的东西,像氨基酸和更小结构的核苷酸等。肉的细胞比较脆弱,而且生物活性大,我们的味觉能一下子品尝出来。我们喝鸡汤,能很容易地品尝出里面氨基酸的味道来。而植物的细胞壁比较坚硬,蛋白质和淀粉,也是糖分,很难品尝出来。所以,我们吃肉时有一种满足感,吃菜很少有这种感觉。结缔组织肉一般由结缔组织、脂肪(脂肪是一种特殊的结缔组织)和肌肉纤维组成。这里面最结实也最硬的结缔组织,有了脂肪就会比较软。像我们吃火锅的时候,一般会点肥羊肉、肥牛肉或者雪花牛肉,很少吃纯瘦肉。肉的结实程度跟运动也有关系。如果一块肌肉老运动,就会比较硬。里脊肉在腹部,没有运动,就比较嫩,腱子肉就比较老。吃牛肉火锅时,我爱点吊龙,也是西餐中的菲力牛排,在牛的脊背部,运动也不多,所以非常的鲜嫩。脂肪组织另外,生长时间长的肉比生长时间短的肉要老。一般老母鸡比小鸡的肉要老多了,因为老母鸡运动的时间长,运动总量大。不过,生命长,体验多,人生积淀下来的财富也多。这可不是咱们常规意义上的夸奖一个人阅历丰富,思想丰富,这可是直接体现在肉味上的。像野地里跑的走地老母鸡,如果炖汤,那真的是满屋喷香,喝一口汤,滋味极为丰富,让人回味无穷。而超市里卖的肉鸡,40多天就出笼,那个肉既没有弹性,也没有香味,如同嚼蜡。这里面味道丰富和肉嫩不可得兼。所以,美食是需要取舍的。我自己的经验,半年到1年的走地鸡肉味道很好,3年左右的就不好吃了,只能喝汤了。在古时候,人们一般吃的都是野味,味道很浓郁,但肉比较老。现代的养殖业发展之后,人基本吃的都是幼兽,肉嫩,味道淡。我自己觉得味道淡是可以的,否则体味太重。中国人为啥体味轻,跟吃肉少有关,当然跟基因也有关系。熟肉刚才讲的是生肉的特性。一开始人类吃的是生肉,后来转为吃熟肉。熟肉的第一个好处就是能杀死肉中的寄生虫。我看过一个视频,讲的是螃蟹中的寄生虫。看过之后,我再也不想吃醉蟹之类的东西了,虽然很美味,但酒根本不可能杀死这些寄生虫。第二个好处,好消化。蛋白质变性,变性后的蛋白质更容易被人体内的细菌分解、吸收。第三个好处就是能散发出各种香味。生肉的味道比较微弱,没有什么香气。但用不同烹饪方法处理后,会散发出不同的、浓郁的香味,让人食指大动。肉如果用水煮,那么最高温度就是度,它的香味主要是脂肪分解和蛋白质变性分解散发出来的香味。如果用烧烤、煎炸等方式来做肉,在高温下,外层的肉会变色,成为褐色,同时发出浓郁的香味。这叫美拉德反应。美拉德反应是个很复杂的化学反应,在这个过程中,蛋白质会产生上百种香味,所以大家都爱吃烧烤。像咖啡、烘培糕点都极为香,也是美拉德反应。我上次看一个美食节目,讲的是中国烹饪大师在讲如何增加菜的香味,说要拿料酒或者酱油喷菜的时候,一定要把锅烧热,把料酒和酱油喷到锅边上,冒出烟来,这样菜才香。在中厨里,把这个叫做锅气。其实就是一个美拉德反应,让酱油和料酒中的蛋白质在高温下发生反应,产生香气。不过事情总是有两面性。高温下蛋白质发生美拉德反应,香是很香,但会产生有毒物质。肉里的肌酸和肌酸酐在高温下会跟氨基酸作用,形成杂环胺,这个会引起大肠癌。它最多的地方是在肉的表面,受热最多,肉汁也最多,一般人最爱吃。不过,蔬菜、水果和嗜酸菌会保护大肠。所以,爱吃烧烤的人一定要多吃点蔬菜、水果或者酸奶之类的东西。肉的烹饪生肉和熟肉的口感不一样。生肉是比较嫩,有弹性,但也有嚼劲,就是牙齿能咬到肉里面,但不容易把它切断,能感觉到肉比较润滑,但又感觉不到肉汁。熟肉的口感跟烹饪时间、方法有关系,主要是跟肉里面的水含量有关。有句俗话:女人是水做的。其实动物也是水做的,水在肉里的含量大概有75%。温度升高,肉就会变硬,并且更有弹性。从咀嚼的角度来看,比生肉要更好嚼烂。肉汁也会渗出来,这个时候的肉口感最好。如果再加热,那么肉汁就会煮干,肉就变得很硬。这个时候,我们吃起来就觉得很柴。当然,还可以接着加热,再烧上几个小时,这时候肌肉就开始分解了,肉就变得非常软烂。我们吃牛排的时候,经常会被问到要几分熟。我一般是七分熟。上面讲的,肉多汁就是一分熟;肉汁快要烧干了,则是三分熟。我没吃过这么生的牛排。有人吃过吗?我看汪曾祺写的书,里面说他去草原,吃的就是烤不到一小时的全羊,说美味极了。我想这个大概接近1分熟吧?我不敢吃这种三分熟的肉,是因为怕肉内部温度不够,不能把肉中的细菌和病菌杀死。一般需要70度以上的温度才能杀死细菌。低温慢煮现在市场上有一种锅,叫低温慢煮锅。在哈佛的课堂上也介绍了,还请了餐饮界排名第一的西班牙餐厅ElCellerdeCanRoca的主厨去演示了这项技术。做法就是用60度左右的温度,把肉封存在一个塑料袋子里,在慢煮锅里煮几个小时。据介绍,味道极为鲜美,因为没有破坏维生素,没有让肉汁烧干。不过,我总觉得不够安全。好了,我们现在了解了肉的口感和烹饪的理论知识,那么任何一种肉的烹制都会变得非常简单。卤肉化学教授特别爱做卤制品。他说,歪果仁还问他,为什么他做出来的卤制品特别好吃?原因很简单,他做了预处理工作,把肉的味道除掉了一些。现代人对味道浓郁的肉已经不是很能接受了。他在做卤制品之前,总是要先把肉处理,做一次卤肉,要用半包盐、一大瓶料酒和2大块姜。这真的是化学家的做法。肉的味道基本都脂肪细胞里的一些脂溶性物质产生的。脂肪溶于酒精,溶于料酒,另外料酒本身也有香味,这些香味也会增加肉的风味。姜也是香料,用来增加肉的香味。盐则是让肉里的血水渗出来,血是肉味最浓郁的地方。如果一块肉把血全部泡掉,那这块肉就没什么滋味。所以,注水肉是非常难吃的。如果用盐水来浸泡肉的话,会让肉极为多汁。因为盐会溶解肌纤维组织和蛋白质,而且盐和蛋白质相互作用,肉会吸收盐水里的水。在烹饪的时候,一方面水多了,一方面蛋白质不容易凝结成块,因为已经被盐水溶解了一些了。现在市场上有两种虾,不知道大家注意过没有。一种是正常淡水冰冻的,一种用海水冰冻,叫盐冻。我自己的感觉,盐冻虾要更为鲜嫩多汁一些,不过有点咸,烧的时候千万不能放盐。等把肉处理完了,再按照菜谱卤制就行,放香料一块煮。狮子头狮子头是淮扬菜里的代表菜,实质就是一个小拳头大小的肉团。为了好吃,肉最好是自己剁,但现代人已经没有这么多功夫了。我一般买一点肥瘦合适的肉馅,不能买纯瘦肉,有了脂肪才会滑腻。在肉里加上葱姜、料酒、糖和盐、一些花椒粉、虾仁或者蟹粉,还可以加入一些荸荠和淀粉。做成之后外表雪白,吃起来松软,鲜嫩。有荸荠的话,还很清甜,在松软的肉里有一种固体的脆硬感,吃起来感觉丰富。这里面的松软、鲜嫩,其实关键就是不流失肉汁,把肉汁锁在肉团里。知道这点就非常好做。我一般用电饭锅做。烧一锅水,在沸腾之前,把电饭锅的开关拨到保温状态。把肉团轻轻放入水中,在高温水中,肉团自然成型。电饭锅保温5个小时以上。拿出来,肉非常的鲜嫩。这个做法其实类似于低温慢煮,只是我的水温比较高,接近度,能有效杀死病菌。水不能沸腾,如果水沸腾,就会有汽化,水分子会从肉团里面跑出来,肉会变柴、变老。肉团制作的时候,肉要一个方向搅,让肉叫上劲。等揉成团的时候,也要摔打,让肉成型,并且有弹性。在淮扬菜里,狮子头一定要松软。在北京菜里,也有一道菜,叫焦熘丸子。焦熘丸子的原料是用肉和淀粉,淀粉多于肉。揉成鹌鹑蛋大小的丸子,在油里炸,外壳干硬,焦香,里面比较潮湿。口感跟狮子头完全不同。红烧肉红烧肉是中国人最爱吃的一种肉食了,它既有脂肪,又有糖分,人类的最爱,很难有人能抵御红烧肉的诱惑。不过,在现代,已经没人吃得下极为肥腻的红烧肉了,所以红烧肉的处理关键是要把油烧出来,这样就不腻了。如何把油弄出来有多种做法。东坡肉是蒸,蒸时间久了,脂肪组织破裂,油就出来了。我是这样做的。先拿糖把肉腌一下,肉里会出来一些油水。然后把这肉、油水,倒入锅里,全程小火。尽量让肥肉的一面在锅底。相当于在熬猪油一般,把油给熬出来。不过要注意,不要让锅里烧太干,太干的话,肉汁烧干,会柴。等肉出来的油不太多时,加上料酒和酱油,接着烧。直到烧好。全程不放一滴水。这种烧法,肉皮非常好吃,很韧,又特别香,肉也不腻,因为脂肪都出来了。唯一要小心的是不要让瘦肉部分太柴就行。肉嫩的处理炒菜的时候,肉一定要嫩,否则非常难吃。肉嫩就是两个途径,一是保持水分,二是烹饪时间足够短。旺火快炒,可以达到,勾芡也可以。还可以用酱油、料酒腌一下再炒。炒的时候,可以把肉丝切细一些,不仅好拒绝,也容易让汁水回渗到肉里去。好了,朋友们,知道了这些原理,你在做肉时,知道该如何处理了吧?
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