猪肉涨价，餐饮人该何去何从？
餐企老板内参杨柠睿
文
猪肉7月价格同比上涨38.55%
“二师兄”又要吃不起了？
“面粉涨价，我扛过去了，食用油涨价，我也扛过去了。现在疫情重压再加上猪肉涨价，原料这座大山已经把我压倒在地上了……”一位餐饮老板在接受内参君采访时，对于猪肉涨价这件事如是说道。
猪肉，这个在3月份不断被爆出“猪价或跌至每斤6元谷底”、“生猪价格已经连续下跌16周”等类似新闻时，曾让多少养殖户心碎，每出栏一头猪，就要赔掉两三百元。
而就在这短短的半个月内，“二师兄”身价随着今夏温度，一涨再涨。7月份猪肉价格同比6月份上涨38.55%，白条猪目前价格已突破每公斤40元大关，排骨突破每公斤50元大关。
对于近期生猪价格的过快上涨，用淡季不“淡”来形容似乎最为合适。
从保供稳价角度来看，近期国家发改委对此更是密集“出手”：在7月4日，国家发改委价格司组织行业协会、部分养殖企业及屠宰企业召开生猪市场保供稳价专题会议；7月5日，国家发改委连发两则消息聚焦生猪市场。
猪肉价格飙升的同时，甚至成为了物价上涨的罪魁祸首。
6月份，我国CPI同比上涨2.5%。其中，食品价格上涨2.9%，涨幅比5月份扩大0.6个百分点，影响CPI上涨约0.51个百分点。对于CPI的推动，猪肉价格“功不可没”。
这次猪肉价格上涨，不禁让人联想到、年时十几头猪就能抵一套房这样的都市传说。
猪肉涨价
“薄利多销”已成过去式
我国一直是猪肉的消费大国，猪肉消费在我国居民肉类消费中占大头。
从居民肉类产品消费结构来看，年猪肉约占我国居民肉类产品消费总量的63.45%，禽肉约占消费总量的23.41%，牛肉约占7.56%，羊肉约占5.58%。
在六成高的比重当中，猪肉的涨价，时刻牵扯着餐饮人的心。
三十味匠猪蹄创始人林俊环在接受采访时说道：“食材成本目前是我们最关心的问题，大环境不好，消费力又下行，猪蹄这几个月来成本几乎翻了一倍，猪肉更是涨价了不少。”
他接着补充道：“我们70%的销售额就来自于猪蹄跟猪副，但是我们酱猪蹄涨价的可能性几乎没有。受制于猪蹄本身定位，消费者对于猪蹄定价就比较敏感，即使原材料在不断涨价，我们销售端一涨价，消费者就可能不认账了，这就导致毛利在不断地被压缩……”
涉足休闲正餐、快餐品类的立火旺集团创始人陈雷，也这么认为：“各项食材费用都在不断地上涨，鸡鸭肉这半年上涨了20%；面粉这几个月的涨幅超过了过去几年的涨幅；猪肉价格更是涨的飞快……”
“今年开年以来，食材价格波动的格外厉害。这让我们对于食材成本的控制，变得格外艰难……”内参君最近总是能听到不少餐饮老板的抱怨。
就在粮油涨价一轮后，有媒体了解到，这几天虾的价格开始大跳水。以某商超的基围虾为例，去年6月份的平均售价为每斤33.2元，到今年2月份涨到了每斤53.3元，而目前的价格仅为29.9元。
从米面粮油到猪肉牛油，再到葱姜蒜，大部分原料的价格可谓是一涨再涨。
养殖大户圣农就在半年度业绩报告中说明，受到原料涨价的影响，导致公司饲料成本同比去年增加超过3亿元。尽管许多供应商都有自己的养殖基地，但仍受到豆粕等大宗原料价格大幅上涨的影响，导致其净利润下降幅度达到了-.68%。
养殖端尚且如此，餐饮端更加艰难。
在疫情下，一些快餐品类看似恢复的还不错，但是由于猪肉、粮油等各种原料价格上涨，盈利能力已经不太好了，而三四十块的客单价，再向下扩展也无望。
对于刚需性餐饮来说，原材料的涨价，让“薄利多销”这四字真言，仿佛变成了过去式。
餐饮市场遭殃
预制菜们也不好过
猪肉，曾撑起了预制菜的一片天。
作为曾经“物美价廉”的肉类选手，猪肉曾一度被各大预制菜品牌喜爱。
“小酥肉”、“梅菜扣肉”、“糖醋里脊”等这几类出圈大单品一直也是预制菜界的风云人物。
不仅是大单品离不开猪肉，从原料供应来看，目前肉类菜品的销量占比最高，约占62%，其次是26%的鱼虾和8%的调味品，剩下是面食和果蔬占比较小。那么，合理猜测今年下半年的猪肉涨价周期，如何有效控制成本就成了各家预制菜企业的难题。
且近两年我国预制菜销量B端和C端是8:2的格局，疫情的影响对B端的损失较大，目前C端的爆量不足以让中报大幅增长。想要继续进军C端市场，让下半年销量复苏，还需格外猪肉涨价的成本影响。
目前来看，短期猪肉的猪肉波动可能对餐饮人、对预制菜、对消费端市场不会有太大的影响，但猪肉近期价格飙升，发改委两天三度出手，还是值得餐饮人警惕，提前做好准备。
关于猪肉价格能否再涨回年，让餐饮人叫苦不迭的“80一公斤”这个恐怖数字，你怎么看？
