唐代诗人张志和的一首《渔歌子》成千古绝唱：西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥；青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。鳜鱼自古以来就是高档食用鱼，也有人把它称为“熬花鱼”，“鳜”的读音同“桂”相通，不少鱼贩和厨人将其讹称为“桂鱼”。鳜鱼与*河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为中国“四大淡水名鱼”。它肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，是淡水鱼中的上等食用鱼。鳜鱼是典型的肉食性鱼类，极其爱吃小鱼小虾，吃食时十分仔细，吞下鱼、虾后，会吐出鱼刺和虾壳，只把肉留在腹中，俨然就是个鱼中吃货。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。春天桃花汛后，是鳜鱼最肥硕的季节，诗人吴雯曰：“万点桃花半尺鱼”。四月份的鳜鱼也是最鲜嫩的，高档餐馆的整鱼菜肴，就常常选用肉多刺少、味鲜肉嫩的鳜鱼，红烧、醋溜、酱汁、五柳均可，也可分割改刀零做如滑溜、瓦块、糟溜、锅塌、葱椒、抓炒……但其中鳜鱼最著名最惊艳的做法，就是八大菜系中苏菜的招牌菜“松鼠鳜鱼”。“松鼠鳜鱼”的前身是姑苏城中的名肴松鼠鱼，清代烹饪典籍《调鼎集》中记载为：取鲔鱼去皮去骨，拖蛋浆炸*，改刀作松鼠式，油、酱油、醋、糖等诸料烧之浇汁。当时的松鼠鱼并非用鳜鱼，而是用鲤鱼制作，乾隆六下江南曾品尝过后，极赞其美味。后来这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠鳜鱼”。“松鼠鳜鱼”之所以人气旺盛，这道菜有色有香、有味有形，更让人感兴趣的是还有声，当刚炸好犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的糖醋汁，这鱼盘中的“松鼠”便“吱、吱”地叫了起来，成为酒桌上的一乐，博得食客满心欢喜。而且外观色泽橘*，吃起来外脆里嫩、酸甜适口，并且伴有松红香味，真可谓是老少皆宜。清末民初北京城鲁菜一统天下，民国十九年，西长安街开了一家苏菜馆叫同春园，专营金陵、淮扬、苏锡、徐海等地菜肴。同春园亮相京城后，聚集了数名厨艺高手掌勺，以烹制河鲜菜肴最为拿手，鱼虾、蟹类名肴迭出，备受到瞩目。当时的名厨有王世忱、高国禄、王家栋、杨伦、张万增、刁文波等人，在京城烹饪界享有盛名。同春园成为西长安街上专营“南食”的一枝独秀，名冠京城“八大春”饭庄前茅。同春园开业之初，名厨王世枕就是以“松鼠鳜鱼”为招牌大菜，吸引食客“闻香下马，知味停车”。“松鼠鳜鱼”非常叫座，几乎是桌桌必点，文人雅士等常慕“鱼”而来。当年齐白石老先生就特好同春园松鼠鱼这口儿，梅兰芳的六十大寿，也专门在同春园庆贺，同春园成为名流雅士的汇聚之地。尤其民国年间来自南方的巨商富绅，由于吃不惯北方菜，同春园更成了他们日常的落脚点。当年的西长安街被称为北京城的美食街，不算八大堂八大楼八大居，光春字号的餐馆就有十多家，宣南春、万家春、四如春、新南春、新路春、淮扬春、大陆春、庆林春、方壶春、玉壶春……“长安十里遍是春”。同春园要想在这条美食街上站住脚，必须有自己的绝活。同春园的鳝鱼在食客心目中非常有口碑，鳝鱼非活不宰，非鲜不烹。选用鳝鱼的背部肉，用刀划成两寸长的段，辅以火腿丝、笋丝、香菜、胡椒一起炒，装盘后用勺子在盘中间做一窝儿，里放蒜末，而后窝中浇热油。菜上桌，油“劈剥”作响，而香气满桌。“松鼠鳜鱼”和“响油鳝糊”是同春园的“镇店之菜”。去同春园的食客，镇江水晶肴肉也是必点之菜，该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、*酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。据说江苏镇江人清早上馆子，经常泡壶茶，再来碟姜丝和香醋，一盘肴肉代之以“早食”，想一想，那是一个多么美好的时代。同春园的大煮干丝，当年曾是扬州地方官员宠媚乾隆献上的“九丝汤”，以豆皮干丝、火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，用滋味鲜醇的鸡汁入味，不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作，吃起来爽口开胃，令人食之不厌。一些老扬州人，干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力。到了上世纪四十年代，财气人气两旺的同春园，扩建成一东一西两个四合院，还带几个小套院、25间包间的大饭庄，院落扩大到平方米，还经常邀请当时的名角来店唱戏助兴。到解放前夕，西长安街上的春字号餐馆纷纷倒闭，唯独一家“春”同春园一直经营至今，掐指一算，也有八九十年的历史。年公私合营后的同春园因长安街扩宽马路，离别了老馆四合院，迁到西单十字路口西南角，年西单路口改造，同春园再次迁址，在新街口外大街的十月大厦安了新家。几十年来都是原汁原味老店铺形象的同春园，顿时变得高大上起来，有了灯火辉煌的大厅堂、装修别致的包房、商务功能齐全的会议中心……似乎是一次华丽转身，菜品也变得越加精致了，但来就餐的依然是老顾客。仲春时节，笔者有幸参加了同春园品鉴试吃活动，也参观了后厨“松鼠鳜鱼”烹饪过程，感觉到美食诞生每一个工匠细节，是那么令人值得令人尊重。春宵一刻值千金，在这个鳜鱼肥美的季节，让我们唤醒自己的胃口，去充分享受大自然赐给我们的美味吧！
