猪肘子，又叫蹄髈，它作为猪身上最鲜美的部位，是肉食爱好者们的心头好，很是抢手。猪肘子营养十分丰富，无论是烧、炖，还是卤、熬汤，都特别鲜美。快过年了，在我们东北年夜饭的菜单中，都要有一盘香嫩的猪肘子，每个人都要吃上一大块，寓意如意吉祥。
一提到猪肘子，我想很多朋友都要流口水了，但你知道吗？猪肘子是分“前肘”和“后肘”的，而且差别很大。想要做出一盘肥而不腻、软烂入味的的猪肘子，不是你想的那么简单，很多朋友在购买时就错了，难怪做出的猪肘子口感差。现在猪肘的价格还蛮贵的，买错的话真是太浪费钱了，还影响食欲。
前肘好还是后肘好？
我们都知道，猪肘子就是猪的腿肉。猪肘子和猪蹄一样，都是分前后的。猪前肘和后肘的差别很大，无论是肉质口感，还是烹调方法都是不同的。
前肘（前蹄髈）
总体来说，猪前肘要比后肘的口感更好。因为猪是一种很懒的动物，平时行动时主要靠前肘用力，后肘用力较少。所以，前肘的肉比较活，瘦肉较多，筋多、胶质重，常常被带皮烹制，口感肥而不腻。比较适合烧、酱、焖、卤等做法，如红烧肘子、酱肘子等。
后肘（后蹄髈）
相对于前肘，猪后肘在口感上要差一些。因为猪后腿平时基本上不太用力，活动量较小，所以后肘上的肉会肥一些，瘦肉较少，骨头大，皮显得较老韧，结缔组织含量大，质量较差。后肘不太适合红烧这类的做法，做出来的肘子会不太好嚼。朋友们如果买回的是后肘子，可以用它来煲汤和做肉丸子，味道和口感都还不错的，或是把肥肉和瘦肉部分分开，用肥肉熬猪油。在价格上，后肘会卖得便宜些。我们这的酒店包席做菜都会用后肘子，以获得更高的利润。
总之，相比较来说，猪前肘会更好一些，口感肥而不腻，瘦肉更多，骨量更小，做法也比较多样。当然，肯定有人只喜欢吃肥肉较多的猪后肘，认为它吃起来更香，经济实惠，那就随个人喜好来，正所谓“萝卜青菜各有所爱”嘛。
如何区分前肘和后肘？
刚刚琦哥分享了猪前肘和后肘的差别以及做法。在买猪肘子时，该买前肘还是后肘，朋友们应该都心里有数了。那另一个问题又来了，我们该如何区分前肘和后肘呢？具有了解，很多朋友都是分不清前后的。
其实，这个一点都不难，琦哥帮你总结了三个分辨技巧，一起来看看吧！
一是从个头上来区分：
很多朋友在购买猪肘时，都会挑大的买，认为这样的最好。其实，从个头上来看，一般猪前肘要比后肘小一些，所以不能一味地挑大的买。同时，前肘大多都是瘦肉，而且皮薄筋多，肥肉都很少，骨头相对于后肘较细。而后肘不仅看起来个头更大，皮相也相对较厚实，肥肉多，骨头粗大。
二是从豁口上来区分：
后肘子
这点是前肘和后肘比较明显的区别了，一般猪前肘上，看不到挂钩子的豁口，而后肘上都会有一个很明显的挂钩子的豁口，这是宰杀时吊猪留下的。
三是从截面上来区分：
前肘子砍断的截面
另外，我们还可以观察下，猪肘子上面的骨头是否是被砍断的。因为猪前肘没办法用刀直接顺关节切开，只能把骨头从中间砍断，所以骨头截面是不光滑的。而猪后肘可以用刀直接顺着关节切开，所以相比较来说，后肘的骨头截面是完整又光滑的。
后肘子骨节完整
下面这张图可以直观的看出前后肘子的区别
优质猪肘的特点
按照上面三种挑选技巧，现在终于可以分清“前肘”和“后肘”了，朋友们以后买猪肘时，别再让肉贩给你推荐了，自己能够买对才是真的，谁也不敢忽悠你。同时，为了买到新鲜优质的猪肘子，你还需要注意以下两点。
第一点，优质新鲜的猪肘皮白肉红，富有光泽，肉质略透明，软骨部分洁白如玉。如果看到售卖的猪肘，脂肪表面有污秽，已出现大面积泛*或黑色斑，瘦肉部位发黑，这是不新鲜、已变质的猪肘，不宜购买。
第二点，好的猪肘质地紧密，富有弹性。如果用手轻轻按压一下，是很快就能复原的。如果你发现猪肘软骨和硬骨相连的部位渗透出黏液，说明猪肘已经不新鲜了，千万不要购买。
前肘骨头小瘦肉多
如何保存新鲜猪肘？
如果想要将新鲜的猪肘长期保存，可先把猪肘中的骨头剔除，在表面涂上些*酒，再用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室即可，吃时自然化冻就可以了。
冬日猪肘的美味吃法
食材：猪肘、香叶、炖肉料包、草果、大料、肉蔻、*酱、桂皮、葱段、姜片、老抽、食盐、冰糖、老汤
1.锅中倒入适量清水，将肘子凉水下锅，加入葱段、姜片、料酒，水开后撇去血沫，捞出。
2.将肘子放入高压锅中，加入老汤、老抽、炖肉料包、*酱、葱段、姜片、大料、桂皮、香叶、草果、肉蔻、冰糖和食盐。
3.盖上锅盖，压半小时。关火后肘子继续在锅中浸泡，待温热时再捞出。
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