导读：开了八年的饭店，出餐速度竟然上不来？
看有才*的视频，有一个开了八年饭店的老板咨询他，“厨房到了饭口时间，厨师的出菜速度上不来，菜品跟不上，问怎么办？”他的饭店是明档操作，菜品一共有九十多道。
按照我这么多年的餐饮经验，我谈谈自己的看法。有不足的地方欢迎朋友们更正和补充。
饭店用明档招揽生意，这个有一定优势，顾客看着摆档点菜会比看菜谱效果好，而且看见新鲜的食材，吃着也放心，通常来说这种形式的点单数量会多一些，但也有一个很明显的劣势，就是如何控制浪费的事情。
毕竟不能把所有的明档菜品正正好好地全部卖掉，肯定有一些滞销的菜品，甚至于反复化冻冷藏，或者长时间裸露在恒温的环境空气中，也存在不新鲜甚至变质的隐患。
出餐慢，菜品速度上不去，这里有服务员点菜的问题，比如点的都是烧焖的菜，炸烹的菜，厨师制作时间比较长的菜，或者滞销的菜，需要厨师临时化冻、又需要较长时间加工的菜，这是一个原因。
第二个原因，菜品制作时间长，比如锅包肉、溜肉段、干烧鱼、松鼠鱼等菜品，饭口时间可能需要20/0分钟才能出餐。这类菜肴占比较多，就会影响出菜速度，因为加工需要时间才能达到菜品的质量要求。
第三个原因，厨房分配菜品不均匀，如果两个或多个厨师的情况下，先要保证出餐速度，所以不能让厨师有闲有忙，调配人力就很关键，饭口时间，厨房所有人都要为出餐做工作。
第四个原因，需要现场炒制的菜品多，没有点明档加工好的菜品，如果明档里有炖好的鱼、鸡、排骨，猪蹄等，就会大大缩少出餐时间，而且还会增加营业额。最简单的就是炒一盘土豆丝总抵不过卖一条鱼来钱。
第五个原因，是菜品结构的问题。不利于厨师出餐快，假设都是现来现炒的菜，饭口时间就那俩小时，上客人又比较集中，出餐自然快不了。
第六个原因，是厨房人员配备少，厨房工作量较大。毕竟厨师在饭口时间只能制作出那么多菜，要是碰上锅包肉、拔丝地瓜、红烧鱼、炖鸡块等菜品，压着菜出不来可能也正常，所以加火、加人是改进问题的方式之一。
最后一点也是最关键的问题所在，餐饮行业任何的问题归根结底都是管理的问题！经营了八年的饭店还存在这样的出品问题，说明管理和决策能力出现了偏差，其次是执行能力有待提高。
当然，问题点可能还是在老板那里，老板一般固执的认为菜品多可以多一些选择，多吸引客人。其实不是这样的，特色菜有几道就够了，甚至一两道客人必吃的菜就可以带火一家饭店。
有很多时候，厨师只能听老板的，何况他们一般精于技术，不善于经营，甚至于不擅长表达，所以他想改变老板的想法通常会比较难。长此以往，开了八年的饭店还存在出餐慢的情况就不足为奇了！
有鉴于此，建议调整产品结构，砍掉滞销的产品，砍掉可有可无毛利低的产品。
增加现场出餐的菜品，比如炖好的鱼头、酥鱼、炖小鸡、红烧肉、酸菜白肉、黄豆猪蹄、酱肘子等，适当增加凉菜品种。
砍去部分菜品，把菜品数量控制在五十道以内，定期更换新产品上市。
厨房打造特色产品，主打产品要有足够的吸引力，并且不占有饭口的加工时间。增加厨师的备货（半加工）能力，预制部分半成品，增加出餐速度，尽量在饭口时间不动刀。
增强团队合作精神，加强产品培训，让前厅服务人员了解菜品味型、主配料、制作时间，合理点单，以明档的半成品菜为主推荐菜品，减少麻烦的菜品推荐。缩短点菜环节的时间，尽快下单，确定下来的菜品可以提前预告厨房准备加工等。
前厅服务员及时核查点菜单，如有延时上桌的菜品要第一时间与厨房沟通，第一时间出品，缩短客人等候时间。
转变经营思路，靠“产品精”去打动市场，如果还是传统观念，靠产品多来赢得市场，赢得客户，说明产品质量有待于提高。如果老客人占比较多，说明需要增加营销手段，获取更多的新客源。
大家好，我是辉哥，在餐饮行业工作多年，对饮食有一点研究。喜欢以上内容请
