如何治疗白癜风效果好 https://m.39.net/pf/a_4302821.html朋友们，都到家了吗？今年的年夜饭谁掌勺儿，准备做几个硬菜？进入一月以后，豆瓣的话题#过年回家最期待的一道菜#变得很热闹，虽然离年夜还有一段时间，一堆网友已经迫不及待地开始晒往年的年夜饭了，每个带照片的帖子下面，都有人寻着菜来认老乡。毕竟，淘宝再强大，地方菜馆再多，都不及家乡的正宗。今天，书单君特意挑了《舌尖上的新年》这本书，跟大家聊聊那些散落在中华大地上的美食，其中没准儿也有你家乡的味道。中国人对于吃的热情和想象力是无限的，哪怕是同样的稻米和小麦，同样的鸡鸭鱼肉，也能做出千百种花样来。不瞒你说，看完此书，书单君连点了三天夜宵外卖，结结实实地胖了四斤。最好吃的是年“最好吃的是年”是《舌尖上的新年》引言的标题，这话没毛病，除了春节，一年之中，还有哪天人们会为了一桌饭菜如此煞费苦心呢？无论是搭配还是烹调步骤，年夜饭的菜式一定是最复杂，招式比中华小当家还华丽，能不好吃吗。看书的时候，书单君被讲湖北美食的那篇《江汉深处小吃多》里的鱼糕给馋到了。春生是湖北赤壁人，回家过年最爱吃的是细白软糯的鱼糕。洪湖里多的是肥嫩的草鱼，每到年关，春生爸会去市场挑一尾，回家洗净鱼身，去皮，剔出鱼肉，削片、沥干，剁成膏状，加姜末、细盐、生粉腌制成茸。再打几个鸡蛋，将滤出的蛋清跟肉茸混合在一起搅匀。蒸锅里铺上干净细致的纱布，倒进调好味的肉茸抹平，先蒸上半小时，然后开盖在鱼糕表面抹一层蛋黄，再蒸五分钟，鱼糕就能出锅了。出锅的鱼糕趁热切成条块，就是一道大菜，在袅袅热气中泛着晶莹光泽。鱼糕经过二次加工，还能幻化出更多美味：涮火锅，做汤，和肉圆子、春笋一起烹煮一道三鲜，道道菜都鲜美到骨子里去，这就是大湖北料理的精髓——吃鱼不见鱼。放在平日，谁有这闲心来“伺候”一条鱼？还有江苏淮安的风鸡，跟普通的烧鸡完全不是一回事儿，制作工序复杂程度跟西南人的熏腊肠有一拼。三四斤以上的大个儿公鸡宰好以后不褪毛，把血空干净，在鸡肚子上开个小口，把内脏一点点儿掏出来，动作一定要轻柔，稍有不慎就会弄破苦胆。接着将酱油、黄酒、盐、五香粉、花椒等佐料调配好，从开好的小口灌进鸡肚子里，再用针线缝合。在鸡身上均匀涂抹花椒盐。腌好的风鸡，要把头别在翅膀下面，挂在背阴通风的地方，等上一个月，才能取下来。这时鸡的羽毛可没有一个月前那么好褪了，又不能用热水烫，只能用手一点点硬拔，处理好后，洗净进锅隔水蒸40分钟，出锅放凉，将鸡肉撕成条状即可上桌。经过长期腌制的风鸡，别说鸡肉，连骨头都咸香入味。因为没有褪毛，风鸡的肉质湿润鲜嫩，不同的部位口感各不相同，鸡胸干爽，鸡腿有弹性，鸡脖有嚼劲，鸡翅最嫩。看似平平无奇的一道手撕鸡，只有入口才能知道背后的功夫。还有一道菜，书单君猜，全中国至少有三分之一的家庭在春节都会做——卤味。平时的卤味都是在市场或者连锁店买的，唯独到了春节，家里的老人才会抬出那口不知用了多少年的大卤罐，配好卤料，把鸡腿、鸡翅、鸡爪、猪蹄、猪耳朵……统统倒进去，在灶上炖一晚。多少人夜里起来，遇到过家里老人在灶边翻弄食物，调整火候。家里小辈们嘴上说着，太折腾了，明年别卤了，身体却诚实得很，不等上桌，一盆刚热好的卤鸡翅就被溜进厨房的“小偷”们分食干净了。那个下厨上灶的人为什么为了一顿饭大费周章，并不是为了撑场面，只是因为一年之中，只有这几天你才能吃到他做的饭。美味的仪式感糍粑是种神奇的食物，可以是主食，也可以是零食，可当早点，也能当午饭，对南方的朋友来说，是再亲切不过的食物。虽然常见，但什么时候的糍粑都比不上春节刚打出来的香。书里有张湖北恩施晾糍粑的图，一下把我带回了老家除夕打糍粑的场景。清早起床，把倒扣在院门口的那口石臼翻过来，里里外外刷洗干净。叔叔辈们抬出一大锅刚出锅的热气腾腾的糯米，倒进去，脱去棉衣，挽好袖子，各自站在石臼的两边，抡起一米长的大木槌，有节奏地打起糍粑。蒸熟的糯米被槌得黏实紧密，粘在木槌上，举起来的时候能扯出长长的一道。旁边的人也没闲着，怕糍粑粘在石臼上，不时往石臼里撒清水。这活可不轻松，一盆糍粑打完，总能把人累得满头汗。寒冬腊月，糍粑上冒着一大团水雾，打糍粑的人头上也顶着一小团热气。屋里的人跟屋外的人一样忙的热火朝天，没等糍粑打好，已经摆上几个硕大的竹簸箕，表面刷上层清油，等糍粑端上来，全家都要上阵，趁热把软和的糍粑揪成小团压扁，整齐地摆在簸箕上晾干。捏糍粑的时候，揪一团下来，蘸上白糖、豆面、苏麻，咬一口，又香又软，只有在这时候，才能品尝到糍粑的灵魂。除了糍粑，书单君还在《舌尖上的新年》上见识了不少充满仪式感的春节美食。长得像金元宝一样的酥角，是广东人新春拜年最有诚意的手信。这种点心制作起来费时费力，需要用鸡蛋和猪油和面（不加一点水），把醒好的面团擀得又薄又匀，再分割成一个个圆形面皮，填入炒香花生、芝麻和白糖做成的馅料，包成带有精致花边的“饺子“，下锅油炒到酥脆才算完成。但广东人不怕麻烦，对他们来说春节的记忆，就是那个用来和面的大盆，切圆面皮的小茶杯，剥不完的花生皮，碾馅料的铁碾子，一家人围坐在一边包酥角一边说笑的场景和油锅里噼里啪啦的声音。虽然市面上也有卖现成的酥角，可是用油和馅料哪有家里的讲究，还是自家做的酥角更好吃，拿出去送给客人更显情意。无论是南方的糍粑和酥角，还是北方的花馍和饺子，都是一种被仪式感加持的美味，如果不是和家人一起做的，不是在春节和家人一起享用，就没內味儿了。年之味，就是家之味这本书里，还收录了一篇《舌尖上的中国》导演陈晓卿的文章，他说，过年的味道于他而言，就是小时候父亲做的红薯糖。做法很简单，将红薯反复熬煮成粘稠的糖浆，浇在撒满炒面的簸箕上晾凉就成了。读大学那年寒假，有天他躺在宿舍里看书，突然特别想吃红薯糖，首都有各种各样的糖，可就是找不到他想念的那种味道。其次是父亲做的烧鸡，把糖化成糖稀，趁热一遍遍地淋在鸡上，直到鸡皮泛红，再把挂着糖稀的鸡放进油锅里炸，炸成漂亮的鲜红色后，再卤至鸡肉烂而不散。因为没有老卤，父亲的烧鸡跟烧鸡店的相比，味道逊色了一些，可是那滋味依然令他难忘。虽说大多数人家的年夜饭都离不开烧鸡烧鸭、清蒸大虾、红烧鱼、粉蒸肉之类的家常菜，但同样的菜色，家里做的跟外面的味道是不一样的。我拿着豆瓣话题的问题去问了一圈儿朋友，意外收获了很多人家里的隐藏菜单。朋友小秋跟书单君说，她过年最想吃妈妈做的糖醋排骨，外面的排骨通常甜腻粘牙，但妈妈做的不仅酥脆不粘牙，还有一股淡淡的薄荷香。在糖醋排骨里放薄荷，我还是头一次听说这种新鲜的搭配，但对小秋来说已经是最眷恋的味道。广西的小野给我看了他爸爸做炊鸡的视频，凡是去他家蹭过饭的朋友，都对这道菜赞不绝口。做炊鸡必须选用嫩鸡，把鸡的内脏取出来，鸡的肚子里放入炒制好的独家秘制馅料，在鸡身均匀涂抹调料，腌制一会儿，用高压锅蒸半个钟，出锅以后直接上手扯着吃，别提多过瘾了。在他心目中，老爸的炊鸡就是全世界最好吃的鸡，无人能敌。其实，春节我们最期待的，可能并不是什么豪华的食材，华丽的摆盘，特别的风味，而是一种深深地种在脑子里的味道。在那篇关于年味的文章里，陈晓卿写了段话，看得我差点哭出来：现代人活得太累，太畸形了，你需要相信，总有一种味道，像子宫一样，会无条件地接纳你。可能春节回家的饭就像药一样，能唤醒我们因吃了一整年馆子而失灵的味觉，激发因为饮食不规律而丧失的食欲，卸掉平时的压力和焦虑。就在几天前，你我或许身处在同一个城市，有着差不多朝九晚五晚五的生活，每天早晨往肚子里灌着大同小异的咖啡，甚至有可能点着同一家外卖，但我们却归属于不同的“子宫“，食物在我们烙下了不同的印记，让我们变得轮廓清晰，个性分明。或许，这就是春节时家乡味道的魔力吧。我带着一颗思乡的胃赶路去了。看完文章的你，别忘了在留言区和书单君讲讲，过年回家你最期待的一道菜，和那些只有在家乡才能尝到的味道。作者
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黑羊图源｜《舌尖上的新年》、部分来源于网络
