5张图,教你认识猪身不同部位的骨头,从此 [复制链接]

之前，我给大家介绍过关于猪身上不同部位的肉，它们在猪身上的具体位置，以及这些肉最适合怎么做着吃，很多朋友看了感觉很有用处，说为什么不把猪身上的猪骨头也介绍一下，主要是因为当时的篇幅所致，没有介绍，今天就来具体科普一下。

虽然猪身上的骨头并不复杂，但是很多人还是不懂，其实里面还是有学问的，主要就是两点：1，你去菜市场买骨头，怎样分辨出这块骨头到底是哪个部位的；2，这些不同部位的骨头，买来后到底适合怎么去烹饪，说白了就是到底该怎么吃。

下面对于猪骨头的介绍，是按照从前到后、从上到下的顺序来，为了便于大家理解，我特地制作了5张图片，并且专门在这4张图片里做了标记，大家仔细看就行了。5张图，教你认识猪身不同部位的骨头，从此，菜市场买骨头不迷糊。

本文篇幅可能较长，但希望大家耐着性子看下去，看到最后，可能会有不少收获。

一，龙骨，里面有骨髓，极有营养，适合涮火锅，也适合煲汤，吃肉又喝汤

龙骨，说白了就是猪的脊柱骨，学名龙骨，这是一种极有营养的骨头，剁成段之后，首先最佳选择就是拿来涮火锅。老北京的传统火锅“涮羊蝎子”，有朋友可能听说过吧，涮的就是羊的脊柱骨，这个脊柱骨就叫“羊蝎子”。这里，猪的龙骨跟羊蝎子的营养是一样的，都是脊柱骨，里面富含脊髓。

龙骨为什么适合涮火锅？首先，骨头上有肉，也就是所谓的“连骨肉”，会吃的人都知道，这个连骨肉的口感是非常细腻的，龙骨在涮熟以后，捞起来啃肉，吃完肉，拿个吸管把骨头中间的骨髓吸出来吃，营养自不必说了。吃完骨头，还能用煮骨头的汤涮火锅，那个美就别提了。

鲁菜里有句顺口溜，叫作“无骨不香”，只要是骨头，它就会出香味，并且煮的时间越长，这个香味就越浓，所以龙骨除了可以涮火锅外，还适合煲汤，放点冬瓜、青菜之类的食材，荤素搭配，汤的味道出来后，香味很足，还有骨髓吸，家里有老人、孩子的，最适合买龙骨来煲汤。

二，排骨，这个可说的不多，但是最好买中排

排骨说白了就是猪的肋骨，连带着少许的连骨肉。排骨在肉摊上按照前后顺序，一般被均匀地分成三段，“前排、中排和尾排”。前排，中规中矩，质量一般；中排，带着肉和脆骨，肉质最好，是部位最好的排骨，老人、小孩都爱吃；尾排，也叫“子排”，肉质虽然一般化，但肉确实多，紧贴着骨头一大块，爱吃肉的人喜欢。

怎么具体去分辨，这个就没必要说了，总之中排看起来很干净、匀称；尾排肉多，一眼就能看出来；前排介乎于两者之间。同样的价格，当然还是买中排合适，如何挑选排骨，经常买菜的人都知道。排骨价格高，所以买的时候，尽量买品相好的中排，不要听肉摊老板瞎忽悠。

三，猪的前腿骨和后腿骨

这是本文要介绍的一个重点，为什么？因为很多人对这个猪腿骨太不了解了，不仅不会辨认，更不知道这个腿骨该如何拿来去烹饪，所以这里要详细介绍一下，大家仔细往下看。

1，猪前腿骨，其实就是一片扇骨，适合炖着吃

因为平时的活动量不一样，猪腿骨的构造也不一样，猪的前腿骨，其实就是一片扇状的骨头，猪蹄子上面是猪肘子，肘子上面就是这片猪的前腿骨，因为呈扇子状，也叫它“猪扇骨”。这片骨头的位置，在肘子上面，深陷在梅花肉里，大家要知道，平时说的前腿骨，就是这片扇状的骨头，就只有这一块。

为了好卖，肉摊老板在剔下这块前腿骨的时候，总会在上面留下来一部分连骨肉，因为骨头表面光滑，肉很容易咬下来，所以这块肉最适合做酱骨头，或者是炖着吃。另外，因为这块骨头上面有不少脆骨，特别适合家里有老人、孩子的。别管怎么做，都是为了吃骨头上的肉，至于煲汤喝，就没什么意义了。

2，猪后腿骨，由两段骨头组成，一段适合煲汤，一段适合炖着吃

猪后腿骨的位置，同样也是在肘子的上面，但是与猪的前腿骨不一样，后腿骨分为两段，下面那一段，紧连着猪的后肘子，上面那一段，深陷于猪的后腿肉里。

下面的这段，像一根棒子，一般被叫作“猪棒骨”；上面那段，一般被叫作“猪大骨”，又因为它在猪身尾部的位置，猪屁股下面，也有人叫它“尾叉骨”。与后肘连接起来的后腿骨，分为两段，猪棒骨和尾叉骨，下面有图，我标注出来了，大家仔细看。

这个猪棒骨，一分为二被敲断后，可以很明显地看到骨头中间有骨髓，骨头和骨髓放在一起小火煮，那个纯自然的、浓郁的“香”味就出来了。所以，这段骨头最适合煲汤，街头的羊肉汤馆、牛肉汤馆、面馆之类的，熬制高汤时，这个猪棒骨是必不可少的，鲁菜里的吊高汤，更是离不开它。

所谓的“无鸡不鲜，无骨不香”，对于我们普通家庭来说，熬制高汤所用到的食材，除了鸡架子之外，最重要的食材就是这个猪棒骨了，用猪棒骨煲汤，那个香味是其他食材不可替代的，煲汤时再和鸡架子搭配，就会使这锅汤产生出最原始的“鲜香”味道。

这个尾叉骨呢？其实也是可以用来煲汤的，但是味道要比猪棒骨差半个档次，不过要是实在没有猪棒骨了，也可以拿它来替代。其实尾叉骨和前腿骨也有些相似，因为上面的肉比较多，最好还是拿来做酱骨头，或者炖着吃，主要还是吃肉。

上面这张图，是猪棒骨和尾叉骨的对比，买的时候要看仔细了，别因为不懂让老板忽悠了。买的时候，不要跟老板说后腿骨，就直接说买猪棒骨还是买尾叉骨，东西毕竟不一样，有一点要切记，如果你买的是猪棒骨，一定要让老板帮你把骨头砸开、露出骨髓，不砸开，炖不出味道来，这个要切记。

四，最后，再补充一下前、后猪蹄吧

其他部位的骨头，都自有它们的可用之处，而这个猪蹄里的骨头，是最没有用处的骨头。但是，之前的文章介绍的是猪肉，这篇文章介绍的是骨头，一直没说猪蹄的事儿，其实前后猪蹄的区别还是很大的，所以这里也当成个重点来介绍一下吧，至于肘子就不再多说了。

1，前猪蹄，比后猪蹄要好太多，分辨出来有诀窍

之前介绍猪腿骨的时候也说了，因为活动量不一样的关系，前后猪腿骨的构造不一样，这里，前后猪蹄的构造也不一样。首先就是外形，前猪蹄因为活动量大，外形粗而短，皮多、肉多，也可以形容为“皮糙肉厚”。正因为这样，前猪蹄更适合炖着吃，红烧猪蹄、炖猪蹄、酱猪蹄随便做。

前猪蹄除了皮厚、肉多外，区别于后猪蹄的是，它还有一个很明显的特点，那就是它里面有根猪蹄筋，在根部的横截面处，能很明显地看到这个蹄筋，后猪蹄就没有。当然，这个蹄筋的营养价值自然是很高，所以后猪蹄的价格也要比前猪蹄的价格高出不少。

你去菜市场买猪蹄，你说要买前猪蹄，老板给你拿过来后，你就看下横截面，如果看不到蹄筋，情况有两种：要么就是老板用后猪蹄冒充前猪蹄；要么就是老板早就把蹄筋抽走了，另外单卖给别人了。所以遇到这种情况，你扭头就走，下次也就不要再来这家了。

前猪蹄还有一个特征很有意思，那就是在根部后面的表皮上，会有七个很明显的小孔，这个小孔后猪蹄就没有，所以前猪蹄也被叫作“七星猪蹄”。很多人不知道，以前有哪家的妇女生完孩子后不下奶，老人就会赶紧跑去买根“七星猪蹄”，用它炖汤，下奶的效果不是一般的好，所以前猪蹄确实是个好东西。前猪蹄上面的七个小孔，见下图。

2，后猪蹄皮薄、肉少，炖着吃真不合适，但可用来煲汤

怎样区分前后猪蹄，上面已经说得很明白了，后猪蹄皮薄、肉少，口感不好，也没有蹄筋，所以想吃肉的还是不要考虑它了，但是拿来煲汤喝，还是可以的，毕竟后猪蹄要便宜不少，喝汤还能吃点肉，也还行。

但辨别前、后猪蹄的方法，大家一定要知道，菜市场里有些不太讲究的肉摊老板，可能就觉着你不懂，所以就会用后猪蹄替代前猪蹄，或者事先就把前猪蹄的蹄筋抽走了，大家一定要注意，发现了，下次就不要再去了。

最后的总结

上面说了这么多，也是为了便于大家理解，以便增加记忆，下次去菜市场买骨头，就不会太迷茫了，也知道买回来怎么用了。挑选食材，学习厨艺，不仅要知道方法，更要知道原理，“知其然”，更要“知其所以然”，这才是学习厨艺的正道。希望上面介绍的，能够对大家有所帮助。