一、御膳房不给皇帝好好做饭，难道活腻了？《大明风华》这部电视剧里有这样一个镜头，太子妃吐槽御膳房的饭菜难吃，说御膳房做菜根本不管火候，扁豆丝炒的像皮筋。给皇帝做饭，居然还这么不用心，难道御膳房脑袋不想要了？虽然这部电视剧不少地方考证不严谨，比如明朝负责皇宫伙食的并不是御膳房，但总体上还是揭示了一些令人啼笑皆非的事实。明朝皇宫伙食的确很差，差到皇帝想吃到一顿好吃的，不得不更换主管单位。最初明代皇宫的伙食是由光禄寺管的，并非御膳房。光禄寺这机构早就有，掌祭祀、朝会、宴乡酒醴膳羞之事。也就是说，光禄寺是专管国宴的单位，明朝时，他们顺便把皇宫的伙食也兼管了。那么他们水平如何呢？一本叫做《万历野获编》的书，就吐槽过光禄寺烹饪水平。此书记载了当时北京城流行的谚语“京城四大不靠谱”：翰林院文章、武库司刀枪、光禄寺茶汤、太医院药方。明朝人谢肇淛也形容过光禄寺做的菜：“今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢；以燔炙酿厚为胜耳。也就是说，这种大宴的菜，只管上大鱼大肉，满足礼节需要就行。既然他们讲究的是排场热闹，至于手艺，那就自然不敢恭维了。二、明朝皇帝爱开小灶光禄寺不给面子，照理说皇帝们应该挺生气，可意外的是，以刻薄狠戾著称的明初皇帝们，却并没有怎么整治过光禄寺。那怎么解决吃饭问题呢？开小灶。以明朝早期两位皇帝举例。根据一些档案找到一份朱元璋御膳清单：早膳：羊肉炒，煎烂拖磼（一种捣碎的姜，蒜，韭菜等）鹅，猪肉炒*菜，素蒿插清汁，蒸猪蹄肚，筭子面，香米饭，豆汤，泡茶。午膳：胡椒醋鲜虾，烧鹅，火贲羊头蹄，鹅肉巴子（肉干），咸鼓芥末羊肚盘，蒜醋白血汤，五味蒸鸡，元汁羊骨头，胡辣醋腰子，蒸鲜鱼，五味蒸面筋，羊肉水晶饺，丝鹅粉汤，三鲜汤，绿豆棋子面，椒末羊肉，香米饭，蒜酪，豆汤，泡茶。虽然菜不少，但是和光禄寺举办的那种牛羊猪鱼统统上的明显不一样，用料没有什么特别稀奇之处，但做法、烹法、样式都很精致，是皇宫内小灶单独烹制的精品菜。明成祖朱棣中年以前过得都是比较辛苦的生活，他大概继承了老爹的做法，不求多，吃饱就行。看看这份明成祖在永乐二年()的郊祀之后的庆成宴菜单：上桌：按酒五般。果子五般。茶食五般。烧煠五般。汤三品。双下馒头。马肉饭。酒五钟。中桌：按酒四般。果子四般。汤三品。双下馒头。马猪羊肉饭。酒五钟。随驾将*、按酒一般。粉汤。双下馒头猪肉饭。酒一钟。此外永乐元年()十月的御膳内容看起来也很简单，总共有：酒四品，燌羊肉、清蒸鸡、椒醋鹅、烧猪肉、猪肉撺汤。这些饭菜所用材料，计有鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉六斤、白稉米二斗、茶食九斤、香油烧饼九十片。这些不同于光禄寺官方宴的饭食，都由皇帝贴身侍从的生活太监负责。《酌中志》记载明代的宫内饮食分工：“凡圣驾每日所进之膳，俱司礼监掌印、秉笔、掌东厂者二三人轮办之。”三、超级浪费的光禄寺太监管皇帝吃饭，但光禄寺管官宴的职能并没有减弱。反而因为皇帝缺少了对光禄寺饮食的直观感受，减少了对他们的监管，反而导致了惊人的浪费。根据《明会典》等资料记载，光禄寺一年约需消耗猪余头、羊余头、牛40头、鹅余只、鸭余只。WTF，这么多猪牛羊鸡鸭鹅，谁能吃得了？事实上这些数字根本不是真正消耗的，而是光禄寺开的花账，只列单子要银子，具体吃没吃，反正皇帝也不吃，没人管。但也有皇帝较真的。嘉靖皇帝有一次了解到这一情况，对于光禄寺的烧钱行为曾经斥责道：“朕不省此三十余万，安所用也？”但是气归气，只能暂时申斥一下，你不能把他裁了啊，毕竟国家礼仪更重要，该烧还得烧下去。清朝也沿用了明朝的办法，宫内太监管皇帝的饭食，光禄寺管外廷的礼宴。然而中国人有个毛病，一旦设立行*机构，就会越来越庞大。清朝的御膳房人员相当多，比明朝光禄寺有过之而无不及。据史料记载，仅仅“养心殿御膳房”设有：庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人。规模非常大。机构一大，花钱就多，跑冒滴漏，各种浪费。慈禧太后对吃比较讲究。庚子拳乱她逃到西安，在西安设立的专办皇差的支应局不到一个多月，消耗白银29达万余两。当时西安行宫中按紫禁城的规格专设了御膳房，下分荤局、素局、菜局、饭局、茶局、酷局、点心局等近十个局，每局有厨师十几个人，共有多人两宫每日需花费白银多两。然而花这么多钱，能吃好吗？可不一定。清宫御膳样式特别多，有所谓的满汉全席一百零八道菜之说。虽说未必就是一百零八菜，但几十样总是有的。御膳厨子不可能同时准备这么多，溥仪在《我的前半生》说，其实很多的菜都是提前做好了的，就是要上菜的时候在去加热一下而已，所以其实这么多的菜都是剩菜而已，真正的味道肯定早就已经大打折扣了。
