随着我们生活水平的提高，牛肉也成了老百姓最常用的食材，甚至很多家庭取代了猪肉，但是我们印象里牛肉的做法都是热菜，比如炒牛肉、炖牛肉等，在家里很少会做成凉菜，一般饭店用的比较多，那么小编今天分享的两道菜就是用牛肉做的凉菜，一个是水晶牛肉，一个是麻辣牛肉干，是不是已经开始流口水了。听上去好像很复杂的两道菜，不过看完小编的分享，你就会改变你的想法，下面我们就从水晶牛肉开始分享，水晶牛肉从字面就能知道它的特点就是晶莹剔透，味道和口感则是滋糯爽口、咸鲜微辣。我们用到的手法就是冻。牛肉在四川地区不止是菜品多，烹调方法也相当多样，无论是凉菜或是热菜，烹调变化数不胜数，煎、煮、炒、炸、烧、卤、蒸、拌，可说是将牛肉的吃法发挥得淋漓尽致。水晶牛肉是利用猪皮、猪蹄等胶质浓厚食材熬制成的鲜香皮冻汁，将卤制好的牛腱肉切成小块后，放入熬制好的皮冻汁内，调味后凝固即成水晶牛肉生胚。因为牛肉成形后晶莹透明、发亮而得名。再开始之前，我们首先还是准备工作，需要准备红卤软牛腱子肉克(红卤的方法在之前的文章里有讲过，在这里就不啰嗦了),猪皮冻汤汁克（之前的文章也有）。然后就是做菜需要的香料，川盐5克，味精4克，白糖2克，鲜辣味碟或麻辣味干碟份，吉利丁粉适量。准备完这些材料以后，我们还需要准备一个长约20厘米、宽约12厘米、高约8厘米的长方形模具1个，后面会用到，一般的饭盒大小就差不多。然后我们步入正题，我们先将卤熟放凉牛腱子肉切成长宽各约3厘米，厚约0.3厘米的块。再把猪皮冻汤汁以小火加热到完全融化后，下入吉利丁粉并搅至溶化均匀。取细网滤筛将热汤汁的细渣过滤掉，再用川盐、味精、白糖调味。过滤好的热汤汁中加入切好的牛肉块，搅匀后将牛肉、汤汁一起倒入长方形模具内，冷却后即成水晶牛肉。根据成菜的要求及特点，将水晶牛肉改刀成片或丁状后装盘，配上鲜辣味碟或麻辣味干碟成菜。在这小编在跟大家说一下味碟怎么制作，一个是两种鲜辣味碟和麻辣味干碟，鲜辣味碟需要红小米辣椒末10g，大蒜末3g，香葱花10g，生抽10g，鲜辣露10g，味精1g，混合均匀就可以了。麻辣味干碟是川盐1g，辣椒粉15g，花椒粉1g，混合均匀就可以了，这两个除了配合水晶牛肉外，喜欢的朋友也可以配合别的冷菜吃。我们在做的时候应该注意吉利丁粉的投量标准，量多了皮冻的口感不够细嫩，量少则皮冻的黏性较差，成形后容易破碎。牛腱子肉一定要卤的比较软烂，但是必须凉透后改刀才能成形不破碎，让口感与皮冻相呼应，成菜才能精致而口感细嫩。特色滋味的突出主要靠味碟，因此要掌握好鲜辣味碟和麻辣干碟的调制比例，调出风格是与众不同的关键，以上这些都是做出美味的秘诀，除了牛肉，肘子和猪蹄之类的都可以做，尝试了之后小编保证你不会在去超市买了，一定会自己做的，水晶牛肉配合味碟简直不要太好了，说着小编的口水都要留下来了。说完水晶牛肉，我们来看看麻辣牛肉干，牛肉干大家应该都吃过，只不过一般都是在超市买的，这回小编教你在家也可以自己做，而且有另一番滋味，它的主要特点就是入口质地干香，回味麻辣厚重，属于麻辣型的味道，喜欢吃辣的朋友真的建议尝试一下，用到手打就是炸收。“麻辣牛肉干”是川菜中的一道名菜，远近闻名，在四川更是老少皆宜。因为携带方便，也是出外旅行必备的小食品之一。四川牛肉干是精选上等的*牛后腿肉，经过腌制、刀工、烘烤、蒸煮、炸收等技法成菜，成菜色泽红亮、入口干香、麻辣味浓厚、回味悠长，但传统制作方式虽能让口感、滋味更佳，但却太繁琐而不适合在家中或酒楼制作。这里采用在传统的操作流程上加以改进的烹调法，将牛肉入卤水锅内卤制成熟、浸泡入味后，冷却改刀成小条状，入油锅内炸干水气出锅沥油，调味料炒香后下炸干水气的牛肉收干汤汁而成麻辣牛肉干。看了麻辣牛肉在四川的文化，我们转回正题，首先还是准备材料，红卤软牛后腿肉克(前面文章有红卤做法),干辣椒粉75克，白芝麻25克，花椒粉20克。然后调味香料有川盐3克，味精2克，料酒30克，白糖5克，香油20克，红油克，色拉油适量。前期工作还是比较简单，就是红卤牛肉的时候需要花些时间，我们先将放凉的红卤软牛后腿肉切成粗0.5厘米、长6厘米的条状，在炒锅中加入色拉油至七分满，开大火烧至六成热，下切好的牛肉条入油锅内，炸干水气，出锅沥油。另取干净炒锅加入红油，开小火烧至三成热，下干辣椒粉炒香后再下炸好的牛肉干，烹入料酒翻炒后，下川盐、味精、白糖、香油、白芝麻、花椒粉。炒至香气四溢时出锅即成，美味的牛肉干也就制作完成了。制作过程不是很复杂，做的时候我们需要掌握的要领在于制作牛肉干最好选牛后腿肉，口感细嫩化渣。在刀工处理时也容易成形、完整。牛肉一定要卤至入味，才能让做好的牛肉干口感细嫩而滋润。炸牛肉要使用偏高的油温，但不要过高或炸的时间过久，否则牛肉干成菜后发干，失去应有的滋润和嚼劲。炒辣椒粉的油温要低，过高的油温容易将辣椒粉炒糊，使色泽发黑并夹带焦味，把几点掌握好，麻辣牛肉干就可以完美出锅了。这些就是小编今天要分享的牛肉的两个做法，你们喜欢吗？如果你很感兴趣请动手操作起来，或者收藏起来，也许以后用的到，你如果和小编一样喜欢美食，那么请
