东大爷老北京酱猪蹄分享处理猪蹄的小妙招 [复制链接]

猪蹄是美食，但前期处理很难，有什么处理猪蹄的简单好方法推荐？

爱吃猪蹄的人很多，我同样十分热爱，经营餐厅，也售卖猪蹄，每日卤制，处理猪蹄自然得心应手。

猪蹄处理，传统上有四种方法。

第一种，先剐后用捏子拔，费时费力，捏子拔时猪蹄要焯水，这样好拔，家庭吃二三个猪蹄可用这方法。

第二种，用沥青烧化，将猪蹄放入，待沥青稍凉，用手剥下，沥青会将猪毛拔下。因沥青致癌，早已禁止。

第三种，*香拔毛，方法同沥青，许多小宰场还在用。

第四种，火烧，也是目前最流行最方便的方法。

一般大肉批发点都有喷枪，烧液化气，用喷枪将猪蹄表面烧至发*甚至烧焦，目的是让猪蹄表面收缩，这样毛根不会在猪蹄卤熟时因表皮收缩而突现。

东大爷个人经验，猪蹄不管处理多么干净，都要烧一下，烧完后用热水稍微泡一下，用铁沙球洗净即可，每次处理猪蹄约个，程序是烧毛，再铁沙球清冼表皮，然后浸泡，再焯水，再清冼，除蹄甲缝死皮，最后卤制。