酱卤猪蹄的制作方法,卤食制作中关于酱卤的 [复制链接]

中国的饮食文化博大精深，除了传统的各大菜系以及众多民间小吃外，还有一种做法更为特殊的美食，那就是卤食。卤食大致的做法有三种：一种是最为传统的用糖色上色的做法；一种是比较简单的用酱油上色的做法；还有一种就是下面要介绍的，以*豆酱为主、酱油和糖色辅助上色的做法，也就是酱卤的做法。酱卤猪蹄的制作方法，卤食制作中关于酱卤的做法，值得收藏！

酱卤猪蹄与普通卤猪蹄的区别，要知道怎么选用*酱

酱卤猪蹄与传统卤猪蹄的区别，主要有两点：1，顾名思义，酱卤猪蹄中主要的调味料是*酱，酱油和糖色辅之，因为有*酱的参与，猪蹄卤出来后，颜色上要深一些，如果操作好了，颜色会非常好看；2，因为卤制过程中加入了*酱，卤出来的猪蹄，酱香味会更浓，味道会更鲜香。说到*酱的选择，这里建议用纯*豆酱，而不要用甜面酱，甜面酱属于再加工的一种*酱，味道上虽说比较丰富，但是酱香味要比纯*豆酱差很多，另外甜面酱中含糖量较多，不利于卤水的维护。

各种食材、老汤、香料以及调味料的准备

猪蹄5斤，老汤10斤（后面还要介绍制作方法），*豆酱2斤，酱油g，八角15g，花椒10g，桂皮15g，香叶10g，草果5g，香砂20g，小茴香15g，陈皮10g，生姜g，白酒30g，料酒50g。这里强调一下，糖色适量就行，不能多放，因为本身已经有*豆酱和酱油了，糖色放多了猪蹄会发黑。另外，酱卤猪蹄本身就是要突出酱香味，所以，这里的香料放得也不多。另外科普一下猪蹄的选择：要选那种根部带有七个小孔的“七星猪蹄”，这样的猪蹄是前猪蹄，里面有猪蹄筋，最适合做卤猪蹄，而后猪蹄就没有猪蹄筋。

猪蹄的处理

买来的新鲜前猪蹄，也就是那种“七星猪蹄”，先冷水下锅，锅里放生姜、大葱段和料酒，大火烧开后撇去浮沫，然后将猪蹄煮两分钟，捞出来之后用凉水冲洗一下。这里就要说到用凉水冲洗食材的问题了，特别是在卤食制作中，很多食材在焯水之后，最好用凉水冲洗一下，这样做的目的，是让食材在高温的状态下突然降温，食材的外皮会在瞬间收缩，成菜后口感相对来说会更加筋道。

香料的准备和处理

按照上面说的用量准备好各种香料，然后取来一个小盆，盆中倒入热水，然后将香料放在热水里浸泡半个小时左右，半个小时后将香料捞出来，再用凉水冲洗几遍。这种操作，是处理香料时最常见的做法，刚取出来还未使用的香料，本身的药味太浓，如果直接放入水中煮制，卤水的中的药味会非常大，用热水浸泡的办法，就是要降低一下这个药味，平时处理香料时都可以这样来操作。

老汤的具体做法

要说起老汤的做法，其实大部分都是借鉴了鲁菜的“吊高汤”的做法，“吊汤”在鲁菜制作中非常重要，正所谓“当兵的枪厨子的汤”，给菜提鲜味全靠这个高汤。鲁菜中“吊汤”讲究的是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，鸡和猪大骨是必不可少的，这里做老汤，不需要这么复杂的做法，这里只需要炖煮食材，而不需要“吊”，这也是老汤和高汤的区别。具体做法是：12斤水（熬好后只能剩下10斤左右），猪大骨2斤，牛腿骨2斤（可以不放），老母鸡半只，姜片、葱段适量。放入锅中大火烧开转小火，熬制3-4个小时。熬好后，注意过滤一下渣子。

上面的工作都准备好了，就可以开始熬制卤水了

将准备好的*豆酱和酱油搅拌均匀，倒入老汤中，加入适量拍扁的姜块，大火烧开之后转为小火，然后将之前泡好的香料放入老汤里，加入适量的盐、鸡精和冰糖调味，盐开始要少放，不够了再接着添，根据具体的颜色，如果颜色不是太深，可以再适量放入一点糖色，然后小火熬制40分钟到1个小时，等到香料的香味和*豆酱的香味都熬出来以后，这一锅用老汤调制的酱卤水，就算是做好了。

酱卤水做好了，就可以开始卤制酱猪蹄了

经过上面的一系列操作，带有酱香味的卤水已经正式做好了，接着就可以开始卤制酱猪蹄了。用冷水清洗过的猪蹄，放入卤水中，小火慢慢炖煮，等到卤水变得比较黏稠的时候，酱猪蹄也就卤制得差不多了，卤制的时间根据猪蹄的软烂程度，自己调节。至于卤制时需要注意的地方，以前已经介绍得很多了，这里就不再多说了，如果说需要强调的，那就是可以在卤水中加入鸡爪、猪皮之类的食材，可以稀释出更多的胶类物质，对卤水有好处。另外，卤好后，一定要记着盖上锅盖焖至半天，让猪蹄的口感更加软糯。

以上介绍的，就是关于酱卤猪蹄的具体做法，如果这锅酱卤水打算长期使用，要在每卤制3-4次之后，重新清理一下卤水，过滤掉卤水里的杂质和脏东西，具体的做法，在以前也专门介绍过。这个卤制酱猪蹄的卤水，同样适合于卤制酱排骨、酱肘子、酱牛肉和酱猪头肉。卤食制作中，做法其实也不难，看了之后都懂，但是最关键的还是要多实践，通过实践总结出来的东西，才叫做经验，而卤食制作中，最重要的就是经验。希望上面介绍的，能够帮助到大家。