硬菜，一个流传在我国广大北方地区的神奇概念。
▲硬菜：又名镇桌之菜，就是那种男默女泪，不吃不是中国人的经典菜。
具体来说，铁锅炖鱼可以是，酱肘子可以是，杀猪菜也可以是，但锅包肉不行，那玩意最多也就算个甜点。
硬菜，就是北方人民在美食文化上的一次文艺复兴运动。
北方人最爱硬菜
北方人要是真心请你吃饭，最重要的标志就是得整上一盆全桌最豪华的硬菜，具体来说都得是全鸡全鸭，整条炖鱼大块切肉，没动过刀的大肘子最佳。
你看着满桌的铁锅炖大鹅、红烧肉、酱肘子·····是时候来一句：诶嘛呀，你这菜也太硬了。
主人眉笑颜开，心满意足的看着你狼吞虎咽。
▲硬菜代表：馕包肉
反之，要等菜都上完了你还不吱声，多坦诚的北方人都得羞愧的低下头。
一桌没有硬菜的饭局等于没有灵*。
在东北人看来，杀猪菜、小鸡炖蘑菇、直接酱好连刀都没动过的猪肘子，这叫硬。你要是给我来盘炒蚕蛹非说也是炒肉，还富含蛋白质，信不信我让你知道知道啥叫小老弟。
▲这绝对算的上硬菜代表。
一只枣红油亮、热气直冒的烤鸭，趁热片切加上点甜面酱白糖裹着荷叶饼下肚，这是老北京人的硬菜。
▲是天津人就没有不爱天宝楼的！天天排队，就为吃上那口天津味儿的酱肘子，切好了拿上大饼一卷，嚯，介就是天津卫的硬菜豪嘛！
过去人们生活水平差，别说吃顿肉了，连顿肉花都整不上，饭都吃不饱，只有过年的时候才可以撒开欢的吃肉。
▲硬菜是什么？好吃不好吃先放一边，吃的就是那个痛快豪爽劲，就是要大块吃肉、大口喝酒，别跟我提什么三高不三高？吃肉还堵不上你嘴！图为油焖大虾
南方人不太理解北方人对于硬菜的热爱，北方人也对南方人所谓的硬菜嗤之以鼻。
朋友，南方人是不是对硬菜有啥误解啊？
▲南方经典硬菜，大闸蟹
拿几根辣椒就着肉丝随便炒吧炒吧的东西也能叫硬菜？整个麻婆豆腐连个肉丁都没有的东西也配叫硬菜？一切加入了蔬菜的肉类那都不叫硬菜了！那叫半荤菜好吗！
而一向号称美食之都的广州最为尴尬，引以为傲的白切鸡在北方人看来......
▲嗯？白切.....鸡？你确定不是一个带肉的家常凉菜？图源广州吃货团。
谁说南方没有硬菜
在北方人看来，端出来像一座肉山一样劈头盖脸给人冲击的，那才叫硬菜；而精致的南方人不以为然，全是肉你也不嫌腻？
南方人眼中的硬菜是什么？
要不就食材珍贵到瞠目结舌：芝士焗波士顿龙虾、黑松露拌饭硬不硬？要不就制作工艺复杂，厨艺精巧：佛跳墙、三套鸭硬不硬？
▲波士顿龙虾算不算硬菜？
如果说酱肘子是每一个北方人的朱砂痣，那么红烧蹄髈就是每一个江苏人的白月光。
看起来清淡的江苏人逢年过年办事必吃的就是一道红烧蹄髈，大口的肉，大口的吃，炖的透，把油都炖出来，留下大量的胶质在肉里面，吃的爽了哪管别的，哪怕吃完再后悔胖三斤。
▲南方硬菜代表：红烧蹄髈
除了红烧蹄髈，在江苏硬菜行列中，狮子头是不能不提的一道。
由于做起来麻烦，一般都下馆子吃，更是江苏人宴请宾客必点的一道菜。
▲硬菜代表：清炖狮子头
南方的硬菜，是时令与季节的限定。
春天的河豚是属于江浙的美味，做好的白汁河豚讲究汤汁浓郁,白皙如乳，鲜美无比。
▲河豚汤
夏天的松茸是云南味道的秘密，越来越多的高级餐厅见识到野山菌的妙处，17.5厘米的云南沙溪松茸，阳刚强悍，一手不能把握，还不能称之为硬？
▲松茸
江浙沪人民秋天最常见、最硬的菜莫过于大闸蟹，蘸着镇江陈醋，喝着绍兴陈酒，再用「蟹八件」把它们敲骨吸髓，在形式上，就已经足够「硬」了。
▲大闸蟹
到了冬天，养了一年的土猪终于到了该杀的辰光，香喷喷的年猪手抓肉、炖出满满胶原蛋白的猪蹄、爽口的炒猪肝、鲜美的爆腰花、口感香浓的红烧大肠......
就这你还敢说南方没有硬菜？
▲花房餐厅的猪大肠和红烧肉。
一年一度年猪宴，是真正地道的江浙硬菜。
按照杭州农村老底子的风俗，过年最热闹的事情就是「杀年猪」。
▲杀年猪的时候往往会把猪头单做一道菜，即卤猪头。
准备一只金华两头乌，晚上吃的猪大肠、猪肝、猪肚、腰花都是这只猪上的。连老饕沈宏非、自媒体人王五四都来捧场，你说这菜得有多硬？
南方硬菜集结：很硬很硬、不能更硬
红烧蹄膀
南方人的酱肘子
没有一个江苏人能对红烧蹄膀sayno！
一个相当于北方酱肘子的存在，是江苏人每逢节日办事必备的一道硬菜。
▲大口的肉，大口的吃，炖的透，把油都炖出来，留下大量的胶质在肉里面，吃起来特别的爽，吃完再后悔胖三斤。图为金银蹄膀。
但那又怎样，人类进化到食物链顶端不就是为了吃肉的么，不吃肉的话你咋不出家呢。
▲江苏人爱吃蹄膀，看起来油腻，但实际上蹄膀的味道都偏甜，其实用筷子一戳就进去了，挑开一点皮，连着点皮肉。就算吃不了几口，看起来却是肚子油水足足的。
海鲜
沿海城市的硬菜
俗话说靠山吃山，靠水吃水，南方沿海城市最硬的菜莫过于海鲜了。
虽然不是什么海鲜都很硬，但随便拿出来几样就足以登上大雅之堂了。螃蟹、蛤蜊、虾爬子、扇贝壳儿堆成小山就问你硬不硬？
▲靠近海洋的物理位置，天然的得到了大自然的恩赐，在南方沿海地区的朋友们看来，没有什么比一顿新鲜的海鲜更硬的菜了。
羊腩煲
大块羊肉也是硬菜呀
广东人一向是精致美食的代表，广东早茶的丰富也更不用多说，但要说起硬菜，广东人同样有话要说。
羊腩煲不硬吗！
传统的炭炉羊腩煲，木炭在红泥小炉里烧得通红通红的，瓦煲里的羊肉咕嘟咕嘟地沸腾着，扑面而来的就是肉类的冲击。
▲大块的羊楠加上有限的蔬菜，广东人粗犷起来，还真不差北方人什么事！
街上洋溢着炭火的烟熏，炭炉中明火正旺，一边品酒一边吃着大块儿的羊肉羊腩，你敢说这道菜不硬？
烤乳猪
属于广东人的硬菜
你这一辈子，有没有为烤乳猪长过肉？
讲起来烤乳猪这道菜简直符合了所有北方人对于硬菜的定义，直接颠覆了北方人对于南方硬菜的认知啊！
▲刚烤好的乳猪热热端上来，金*的色泽闪烁着光芒，看着就能叫人直咽口水。
看着像肉山一样的乳猪，你只能想起一句话，这才叫南方人的硬菜。
